El año pasado cuando comenzó la pandemia me cancelaron pedidos de marzo a junio, y otros tantos fueron reprogramados. Devolví señas al punto de tener que pedir dinero prestado, pues ya había comprado los materiales...no pude quedarme el dinero pues sabía que era una cuestión extraordinaria y la gente necesitaba esa plata. Si, cero comerciante fui. Las bajas de último momento me dieron una pateadura, días de insomnio y tuve que aprender en 24hs cómo frezzar una torta ganacheada, otras que ya tenía forradas y otras decoradas. Lloré sola y maldije hacerlas...me trajeron miles de problemas y gastos. Siempre usé pasta americana Decor porque todos los profesores la usaban y luego empecé con la Fórmula H de Ballina (cuando el cliente pide especialmente su sabor). No uso ninguna otra pasta para decorar, porque si sucede una cancelación se qué con esas SE PUEDEN congelar y quedan perfectas. También congelé varias tortas talladas y otras con ganacheo de baño blanco o semiamargo, es lo mismo, y quedaron perfectas igual.No uso otra técnica: todas las tortas son ganacheadas porque dan resistencia y permiten hacer este tipo de cosa. No uso pionono ni ninguna hechicería de esas.Vamos al caos:1. Solo ganacheada: ¡te salvó la campana! Esto si es fácil. Agradecele al cliente que avisa en ese instante que se entera de la cancelación, gracias por pensar en nosotras, son pocos. Gracias.En este caso vas a envolver la torta en film varias vueltas bien justas en contacto con el chocolate. Prolijo. Nada de champurreadas. Film de cocina profesional, es más grueso, se vende en las papeleras. Luego la vas a envolver en aluminio profesional (es más grueso) bien prolijo y generoso, no debe verse la torta. Vas a llevarla al freezer así y buen viaje. La tuve 1 mes ahí feliz. Hasta 3 va perfecto.Cómo la descongelamos: vamos a subir la heladera a su frío maximo, bajamos la torta del frezzer y la dejamos 2hs. Luego vas a bajar la temperatura de la heladera al su mínimo y vas a dejar la torta ahí hasta el otro día.No te hagas la aventurera de sacarla a temperatura ambiente porque va a empezar a chivar y se puede rajar la ganache y ahí sí agarrarte Catalina porque -si bien lo podemos arreglar- es otro ataque de nervios porque se escurren los rellenos y si es tallada, se puede quebrar. Al día siguiente sacamos la torta de la heladera le sacamos el aluminio y el film... Va a empezar a transpirar... Y vos también.Don't worry: vas a agarrar papel de cocina y la vas a secar con cuidado las veces que sea necesario hasta que el chocolate no largue más húmedad. Es necesario que hagas esto porque sino al forrarla la pasta se te va a mojar y dependiendo del grado de humedad, tiene solución (haciendole un baño de fécula de maiz) o no.La torta forrada con pasta americana Decor o Fórmula H de Ballina. Espesor 2 a 4mm. Lamentablemente es odioso tener que mandar al frío tanto trabajo, pero al seguir en pandemia es MUY NECESARIO saber cómo freezar una torta forrada. Es importante que la torta haya descansado 24hs así forrada o decorada antes de meterla al freezer, ya que la masa para forrar seca superficialmente lo que nos permite manejar bien la torta sin marcarla. Soy obsesiva de las marcas y dedos impresos, lo detesto.Si tiene flores y modelados encima que se puedan quitar, los vas a sacar y a guardar en un tupper.Vas a dejar la torta lo más pelada posible.La vas a embolsar con varias vueltas de film de cocina, con cuidado de ajustar pero no de marcar y que no queden pliegues en el film porque se van a trasladar a la pasta para forrar. Sino usá bolsas (3 mínimo) grandes de celofán y directamente metes la torta dentro.La pongo dentro de una caja limpia (las compro en la papelera) y la llevo al frezzer. Si no tenés una cajita, le pones unas vueltas de aluminio. Y si no tenes tampoco...bueno, un poco más de film o una bolsa limpia y gruesa.ASÍ DURA HASTA 3 MESES. Lo ideal es tener una heladera con frezzer común o las llamadas "no frost" para guardar solo las tortas y no usar la familiar porque las tortas absorben el olor de lo que haya en la heladera (y porque se debe trabajar así -con orden e higiene-si la finalidad es vender).Para descongelarlaHay que subir al máximo el frío de la heladera. Pasamos la torta del frezzer a la heladera y la dejamos así 3hs más o menos.Ahora vas a bajar la heladera al mínimo frío que tenga...y dejas la torta toda la noche ahí. Al día siguiente vas a sacar la torta de la heladera y vas a dejarla ASÍ COMO ESTÁ, sin tocar nada, durante no menos de 6hs hasta que esté a temperatura ambiente. No la toques.Aguantate la ansiedad y no la toques...no. En serio ¿Pero que pasa si le saco el film estando fría Mamá Galleta?¡mirá que curiosa la señora!Yoooo ya hice eso porque me gustan las emociones extremas (???) Responde: Va a empezar a transpirar y a ponerse babosa, y vos vas a empezar a cortar clavos de los nervios.Vamos a evitarlo. ¿Y que hiciste? ¡Curiosa! Te lo cuento en otro post porque de tan largos que son, no los lee ni mí mamá. Próximo post vemos cómo solucionar una torta transpirada, distintos tipos de invocaciones a San Culo Duro para que nos ampare en esto que se llama Decoración de Tortas.Mamá Galleta 💪🏻💞
