Todo sobre CAKEPOPS

CLASE DE CAKEPOPS: 

Porque si te querés dedicar a la repostería vas a tener que sufrirlos aunque sea dos veces muajajajaja

Son como esos novios que uno tiene que parecen copados y luego son un juanete

Yo los odioa los cakepops jajajaja y los dejé de hacer sin extrañarlos ni un poco luego de tener que hacer 40 de color verde temática Hulk...nunca más! y bue...sincericidio Mamá Galleta.

Son estresantes (se caen de palito, se rompen, se quiebran, chorrean) de 10 a 8 les pasa algo. 

Le siguen los cupcakes, las oreos y paletas bañadas y todo aquello que lleva HORAS de dedicación y rinden poco dinero. Yo hago Oreos y Paletas 🤷🏻‍♀️ así que posta que se cómo es...

Las paletas las hago para eventos familiares o boxes para fechas especiales, y deja de contar, son un re laburo pero hay menos posibilidades de que te salgan mal. . 

Pero como se que muchas chicas quieren hacer Cakepops porque son re llamativos, y un buen recurso para souvenirs, quiero enseñarte las recetas que yo aprendí en 3 cursos...si.🥲 tomé todos esos cursos y luego no los hice más.

¿Cuanto se cobran?

Un Cakepop de 30gr de masa, con baño de Repostería, y decorado simple: 110$ en adelante.

Si usas dorado: 150$ en adelante.

Si ya es modelado van de los 180$ en adelante. CADA UNO.

No te olvides de recargarle el celofán o envoltorio, cinta, etc. El packaging, me seguís.

Si usas Fondant (si Fondant no pasta para forrar tortas) para bañarlos te sale lo mismo que el baño de chocolate porque rinde menos, un detalle ahí. Pero es más fácil de bañar en fondant y no se quiebran. Punto a favor. 

El fondant es el de marca BALLINA

 Se pide así. Envase violeta. Se derrite en microondas hasta que quede liquido, potencia al 80% de a 15 segundos, se colorean y se bañan los cakepops. Usá un envase de Telgopor para derretir que sea resistente al microondas, de esa forma conserva más el calor y tener que calentarlo menos veces. Debe quedar fluido.

Seguimos.

Hay 2 tipos de bolitas mañosas, a saber:

1. Las horneadas: para esto tenés que tener el molde de silicona para Cakepops. El de DosLembas es el mejor, pero hay otros.Fijate que sean aptos para horno. 

Receta

120 gramos de harina leudante o por polvo Royal incluído

100 gramos de azúcar común granulada.

80 gramos de Manteca o mantequilla blanda

2 huevos

Esencia de vainilla o 40 gramos de alguna pasta saborizante. 

Batir a blanco la manteca o mantequilla con el azúcar debe quedar espumoso. 

Añadir la esencia de vainilla o la pasta saborizante. Batir un poco más.

Agregar la harina y mezclar hasta que se integré totalmente.

Llenar medio molde con la mezcla colocar el palito y la banda selladora. 

Se hornean a temperatura media durante 15 o 18 minutos.

son muy resistentes por lo que podés hacerlos con mucha anticipación Durán 15 días fuera de la heladera y en el freezer 3 meses.

2. Las trufadas (son las más económicas)

Estas son las más fáciles de hacer podés utilizar masa preferentemente de budín o magdalenas (buscamos siempre una masa húmeda) o recortes de bizcochuelo que te hayan sobrado, en este caso vas a tener que ponerle más base para "unir la masa" y poder hacer las bolitas. 

 Podes comprar el budín más barato, o magdalenas compradas...la marca Gaona, Don Satur es económico y rico.

¿No tenes masa? Usá vainillas compradas. 

Con esto te estoy diciendo la posta de los cakepops: ABARATAR COSTOS sin sacrificar la calidad. 

Vamos a la elaboración:

Yo uso procesadora por cuestiones de higiene y porque detesto ensuciarme las manos.

Receta

las proporciones son a ojo porque depende de la cantidad de masa que tengas. Se hacen migas muy pequeñas con la masa y vas a utilizar un ingrediente que va a servir como ligue de esa masa. Ejemplo: dulce de leche repostero, ganache de sellado, leche condensada, mermelada, nutella, pasta Bon o Bon, Águila Nut, Pasta de mantecol, etcétera.

Tenés que tener en cuenta QUÉ LE PONES y CUÁNTO, porque eso encarece el precio. 

La cantidad a poner depende de la cantidad de migas que tengas, vas a comenzar a ponerle el ingrediente de ligue hasta que puedas formar bolitas con las manos sin que se peguen o se desarmen. 

Una vez hecha la masa vas a formar bolitas de 30 gramos máximo, (cuanto más grandes hay más chances de que se te caigan del palito), y vas a llevar esas bolitas de masa al freezer media hora. 

Mientras tanto vas derritiendo el chocolate para baño, sea baño de repostería o el BAÑO ALFAJORERO (se pide así) que es más líquido. Puede ser fondant o forrarlos con masa para forrar tortas. 

Los cake pops se tienen que bañar en chocolate cuando están a temperatura ambiente no fríos sino el choque de temperaturas hace que el chocolate se raje, o se caiga del palito.

El cakepop es un CHUPETÍN de torta...por ende, van parados. Hay gente que los da vuelta y deja el palito para arriba.. bueno no. No es la idea.

Continuación CAKEPOPS 2

*Una vez realizadas las bolitas de 30 gramos, se llevan al frezzer hasta que endurezca la masa. 

Vamos con los palitos: se usan los de chupetín, preferiblemente gruesos porque tienen que soportar el peso del cakepop. 

En muchas ocasiones vas a ver los bichos estos "dados vuelta" es decir, decorados con el palito hacia arriba. 

Esto no es correcto, porque justamente la gracia de los cakepops es que son "chupetines de torta" no "unas trufas". Igualmente es una salida que se le encontró para evitar que se caigan de los palitos y zafar. 

Vas a mojar el palito en el chocolate derretido e inmediatamente vas a meterlo en la bolita 1cm. 

Así con todos. 

Una vez terminados, van al frezzer de nuevo. 

*Mientas tanto vas a derretir el choco baño de repostería o el baño ALFAJORERO en un vasito de Telgopor (conserva el calor y tiene profundidad). El baño ALFAJORERO se pide así, el más conocido es el COVERLIQ de Carat Puratos es un chocolate más fluido y se usa para bañar alfajores..De esa forma evitamos ponerle aceite al baño común para hacerlo mas ligero, ya que el exceso de materia grasa hace que luego CHORREE por el cakepop una vez terminado.

Si no conseguís ese podes usar un baño de repostería común al cual podes aligerar poniendo un poquito de aceite común, o de coco o manteca de cacao, que sería lo correcto (pero lo pongo a lo último dado su costo).

También puede usarse FONDANT, se pide así, es de marca Ballina. El fondant se ablanda en microondas, es incoloro y  lo tenés que colorear con pigmentos en pasta para que quede bien prolijo. A los niños les encanta...rinde...y es rápido de hacer. Guiño, guiño. 

*Vas a sacar las bolitas del frezzer y vas a dejar que pierdan un poco el frío. Uno de los motivos por los cuales SE QUIEBRAN los cakepops es por el choque de temperaturas: chocolate/fondant tibio y bolita fría.

CAKEPOPS 3

Repaso. Podemos bañarlos en:

1.chocolate.

2. Fondant. 

3. Las dejamos "desnudas" y luego las podemos forrar con pasta para tortas de 1.5mm, 2mm de espesor máximo, sino se caen del palito por el peso.

¿Palito arriba o abajo?

Depende de la habilidad que tengas con los cakepops y del diseño. Porque hay algunos diseños que por su temática llevan mucho decorado y es mejor darlos vuelta para evitar que se caigan. 

Si vas a darlos vuelta tenés que hacerles "un piso" para apoyar la bolita. Esto no es más que una "moneda de chocolate"en donde vamos a apoyar el cakepop RECIEN BAÑADO y fresco para que se pegue bien, dejando el palito para arriba.

Decoración

Una vez bañados en chocolate puede decorarse con Sprinkles, modelados en pasta para modelar y molde de silicona. 

Se pueden usar cintas para cubrir el palito. Agregar moños.

Los locales de venta de insumos de armado de joyería y de souvenirs (están todos en el barrio de El Once por la calle Lavalle) nos ofrecen infinidad de recursos para decorar. Hay plumas de colores, Strass, perlas, apliques, todo depende de la temática. 

En la web hay miles de diseños que podemos usar como guía en la decoración. 

Para sacar el costo de estás bolitas te conviene sacar el costo básico y luego agregar la decoración dependiendo de la temática. 

Ejemplo del costo x 12 unidades. Temática: Blancanieves.

A. Pedazos de bizcochuelo

     100$. 

Dividimos x 12: 8.33$ cada Cakepop

B. Chocolate baño 250gr. (El kilo 970$)  242.50$ 

Lo dividimos x 12: 20.20$ cada Cakepop

C. 1 paquete de pasta para modelar $360 

Lo dividimos x 12: 30$ de masa por cakepop

D: palitos paquete marca Parpen x 24: 170$

Lo dividimos x 24: 7$

Vamos a usar 12: 84$ 

F: 100gr de dulce de leche 156$ los 400gr.

100 GR. Nos sale $39

Y cada cakepop tendría unos $3.25 de dulce de leche. 

Entonces cada cakepop BÁSICO se saca así los costos:

8.33$ de bizcochuelo

20.20$ chocolate.

30.00$ de pasta para modelar

7$ de palito.

3.25$ de dulce de leche.

Total: 68.78$ 

Cada Cakepop BASICO. 

A esto tenés que agregarle el tiempo que te lleve si decoración, siendo lo mínimo 400$ la hora de trabajo sin interrupción.

Y los das detalles de decoración que le pongas.

Si los cakepops son Modelados con forma, se cobran igual pero lo que encarece el precio es la hora de trabajo de modelado, que será claramente superior. 

 

Nos leemos!

💪🏻❤️

Técnicas para que no se marque el relleno

Técnicas para que no se te marque el relleno una vez forrada con pasta la torta.

La famosa "torta reventada", "torta amateur", "torta matambre", "torta Michelin", "torta bomba de tiempo".

Vamos a algo muy importante: si usas masa de bizcochuelo si o si debe humedecerse porque es seco, si te pasas en la cantidad de almíbar que le ponés, con el paso de las horas, la capa de bizcochuelo -con el peso del relleno y la pasta para forrar-... "se expande" por haber absorbidos el líquido y se empieza a notar "los rollitos" y la otra catástrofe es cuando empieza a escurrirse el almíbar por debajo de la torta...😱

Conclusión: usa una masa de budín o torta de crema o la de queso crema que es más húmeda y requiere menos almíbar.

 Técnicas:

1. Ganachear la torta con chocolate baño de Repostería semi amargo o blanco. A mí me enseñaron que "NO ganachea con chocolate con leche porque no endurece". Lo cierto es no es cierto, tarda un poco más y usando una proporción alta de chocolate y baja de crema, como es en el caso del chocolate blanco,se puede usar sin problemas. Yo no uso chocolate semimargo: es sucio de trabajar y de sabor invasivo.Solo uso baño de repostería blanco.

La cantidad de chocolate y de crema depende del clima en el que estemos, (acá en Argentina es VERANO) y la calidad del baño de repostería que usemos. Yo uso: Fénix, Moldatte, Carat, Aguila. No uso Alpino: al tener tanta grasa se corta enseguida al recalentarlo para ganachear. Me pone de los nervios.

Crema uso: la NIAGARA FALLS de Rich's que no es dulce y tiene gusto lácteo (aunque no lo es, realmente todo queda delicioso con esta crema). Es económica porque rinde muchísimo. También la Chantypack de Puestos, o la común de Milkaut si está de oferta. O la que consigas...que sea crema común, o vegetal,la BASE NO LACTEA DE LEDEVIT es buena y barata.

Chocolate blanco: 5/6 partes de chocolate por 1 de crema.

Baño con leche 4 de chocolate por 1 de crema.

Semiamargo: 3 de chocolate x 1 de crema. 

TODO ÉSTO depende de la marca de chocolate baño de repostería que uses y el tipo de crema. Repito.

Así que ojo: hace tus pruebas con los ingredientes que tengas o consigas (depende de tu localidad) y tomá nota. 

Una de las formas de darse cuenta que se equivocaste en las proporciones de la ganache para sellado de la torta es: hacer la ganache, dejarla solidificar a temperatura ambiente. Agarrás una cuchara, agarras un poco de ganache y das vuelta la cuchara: si se cae la ganache de la cuchara, va a ceder con la precios de los rellenos en la torta. Lo que tenés que hacer es derretir aparte un poco de chocolate y agregarselo a esa ganache, pasar el minipimer. Esto es para que endurezca más rápido ganache una vez sellada la torta.

Acá NO SE TIRA NADA, si, si se corta, también tiene solución! Escribime.

Ésta técnica es la más práctica pero también la más costosa y mucha gente no le gusta, tampoco la saben hacer.

2. Utilizar la técnica de la lámina de pionono alrededor del bizcochuelo: está técnica nació con los Papiros egipcios del Mar Muerto, me dijo mí madre que mí abuela la hacía. Consiste en comprar masa de pionono, cortar la circunferencia de la torta (el lateral, toda la vuelta) y un círculo para la tapa de arriba. Luego se unta con dulce de leche y se le pone alrededor estos recortes y se "envuelve" la torta. Antes de forrarla se tiene que volver a untar con dulce de leche. 

3. Aro de contención: arriba de la capa de bizcochuelo vas a hacerle, con manga pastelera, un círculo de ganache firme,el de sellado que usaste y adentro le pones el relleno que quieras. Este borde CONTIENE el relleno y evita que se filtre. Esta barrera también sostiene el peso del bizcochuelo y evita que se aplaste. Una vez rellena la torta rodeala con una tira de ACETATO duro para contener los rellenos, pegar con cinta bien ajustado y llevar la torta a la heladera y dejala enfriar bien, yo lo hago de un día para otro.

 Luego sacar, esperar hasta que esté temperatura ambiente y forrar.

4. Poner el relleno con consciencia: los rellenos pesados van abajo, los livianos arriba. ES UNA REGLA!

La capas se rellenan hasta 1cm antes del borde, de está forma se evita que al apilarlas el peso desborde.

5. Si ya la forraste y te quedó como el muñeco de Michelin: encima de esa masa, ponele pegamento cmc, o gel de brillo, o Vegetalina y otra capa de pasta americana o Ballina fórmula H, o si usas Ballina pasta tradicional común podes ponerle 20% de la Pasta para Flores. Y mucho fratacho con rocio vegetal para que no se agriete la pasta, ya que seca al contacto con el aire.

6. Podes usar la TRUFA: es súper útil está técnica y sirve para muchas cosas: es una mezcla de pedazos de bizcochuelo que se desmenuzan y se mezclan con chocolate baño y dulce de leche o lo que te haya sobrado del relleno, se forma como una pasta lo suficientemente líquida como para que deslice por la torta. Se hace 1 capa para sellar migas. Se lleva a la heladera 20 min.

Se hace una segunda capa para sellar y emparejar. Se lleva a la heladera 2hs. Luego se saca y se deja a temperatura ambiente hasta que pierda el frío, y luego forrar. 

Ésta misma trufa,se hace más sólida y se usa para darle volumen a las tortas antes del ganacheado: ejemplo le hacemos los cachetes de Mickey y su nariz.

7. Técnica de ahuecar el bizcochuelo (ésta es la que uso yo cuando el cliente no quiere ganache).

 Ver la foto en el grupo con la explicación.

8. Usar buttercream Wilton. Si no te gusta la ganache este buttercream soporta hasta 30 grados. Tenés en otro post más abajo. Aparte te es la receta original de la Torta de Crema y la 1234. 

No te olvides de compartirlo para ayudar a los demas. 

¿Conoces alguna técnica más?

Mamá Galleta 💪🏻🔥

Pd: si te resulta útil mis publicaciones podrías dejarme algunas estrellas en Google Maps.

https://maps.app.goo.gl/WRf9xzvk7M47KHVc9

Muchas gracias.

El mejor Buttercream para el Verano

Me pediste esta receta hace un ratito por IG @anamamagalleta

@kvervandi.macarons

SIRVE PARA DECORAR TORTAS, CUPCAKES, etc, y lo que quieras...(lo aclaro porque pensé que en general sabían lo que era el Método o Sistema Wilton de decoración de tortas) 🤷🏻‍♀️

La aprendí en un seminario de Wilton, y es posta que funciona, la probé muchas veces. 

Soporta temperaturas de 30 grados.

Buttercream Wilton (rinde 3 tazas)

Para mí el Wilton es el mejor Butter que puede existir para hacer decoraciones elaboradas. El forrado con pasta Ballina (o la que sea) quedó en el pasado, por lo menos acá en Argentina, en donde 1 paquete sale entre 300 y 400p (depende si es de color y de dónde seas). 

¡También se usa la ganache batida para decorar!

La Vegetalina o Crisco (de paquete blanco, dice VEGETALINA y viene de 500fr) o manteca vegetal Crisco (para mis niñas mexicanas) es translúcida, de origen vegetal, vas a tener que ponerle colorante blanco (Dioxido de Titanio grado alimenticio de Pastelar o colorante en pasta) y luego el color que necesites, y de esa forma lograr un color sólido.

Las marcas que yo menciono no saben de mi existencia, ni tengo sponsors, dado que "soy del pueblo". Eso significa que sos libre de utilizar el ingrediente que consigas y que resulte, eso hago yo. 

En batidora y solo en batidora: 

• 200gr  de Vegetalina (a ver acá: si tiene unos puntos blancos en su consistencia, se tiene que derretir a baño maria, dejarlo solidificar de nuevo y luego sí hacer la receta)

• 1cdita de saborizante SIN COLOR! Fleibor tiene una línea de vainilla incolora, yo uso Sweet Chef Vainilla Gold.

• 7cdita de agua filtrada (35cc) o menos. Esto depende de la consistencia que le quieras dar (si querés firme para flores, no le pones el agua).

• 450gr azucar impalpable o glas talco, uso Dewey, es buena la Cirse también y la Keuken.

• 1cda de merengue en polvo: uso Dolce Mix o Keuken, si tenés Ledevit, es lo mismo.

En el bol de la batidora poner la vegetalina, con el azucar glas y el merengue en polvo. Batir la a velocidad baja unos pocos minutos como para integrar. Subimos la velocidad a medio. Debe crecer, quedar aereado y untuoso, liso, sin ningún tipo de grumo.

Agregá el agua de a pocoooooo * y la esencia. 

Debe quedar una crema homogenea.

Se conserva tapado en tupper en heladera el tiempo de duracion que tiene la vegetalina, es decir, una eternidad más o menos.

No se le debe agregar leche y el secreto es la VEGETALINA (o Crisco)

Si necesitas que quede MAS FIRME, le ponés más azúcar impalpable. 

No, no se reemplaza por manteca o mantequilla. 

No, no puede sacarse el merengue. 

Espero te sirva! Contame!

Mamá Galleta 💪🏻🔥

Galletas para decorar sin gluten sin tacc

Hace un ratito me pediste por TikTok una receta de Galletas sin Tacc (sin gluten) para decorar.

Ojo con este tema. Quien se dedica a cocinar sin gluten debe tener el espacio, los ingredientes, el conocimiento y las herramientas exclusivas para ello. 

Cocinar sin gluten involucra un montón de cuidados para evitar la contaminación cruzada.

Hacer galletas decoradas con glasé SIN TACC es muy costoso por los ingredientes ya que se usa todo sin tacc y sale el triple.

Ingredientes:

325 g de premezcla para repostería.

1/2 cucharadita de goma xantana o xántica (yo uso la de Pastelar).

Un pizca de sal.

75 g de azúcar normal granulada sin tacc.

50g de azúcar glas sin tacc.

170 g de manteca sin sal y sin tacc, a temperatura ambiente, no blanda.

1 huevo mediano batido a temperatura ambiente junto con 1 cucharada de extracto o pasta de vainilla sin tacc. O ralladura de naranja, o limón.

Si querés hacerlas de chocolate, se reemplaza 20gr de premezcla por 20gr de cacao en polvo sin Tacc.

Preparación

Precalentar el horno a 170 C. Horno común. Si vas con el Pauna pomelo a 150 grados y controlá la temperatura con termómetro.

En el bol grande de la batidora con la lira, poner la manteca blanda (no muy blanda, solo debe marcarse un dedo al tocarla, no debe hundirse), batir un poco hasta cremar. 

Agregar los 2 tipos de azúcar y batir hasta que cambie de color (se pone más blanca la preparación). 

No deben quedar cristales de azúcar.

Incorporar el huevo con la vainilla. Batir bien principalmente abajo del bowl. 

Con una espátula juntar la masa que se pega en los costados y asegurarse de que se mezcle con lo demás.

Agregar la harina tamizada junto con la goma xantana y la sal. 

Batir lento hasta conseguir una masa lisa e uniforme. SOLO SE TIENEN QUE UNIR LOS INGREDIENTES.

Si queda demasiado separada, añadir dos cucharadas de leche o agua fría para que se forme una masa unida.

Juntar la masa con la espátula, NO LA TOQUES. Ponerla en una bolsa y armar un bollo chato.

Deja reposar 1hs a temperatura ambiente en lugar fresco y seco antes de estirar. Si hace mucho calor mándala a la heladera 1/2 hora.

Estirar la masa entre dos papeles manteca usando un poco de premezcla para que no se pegue... Llevar al frío 2hs, preferiblemente de un día para otro. 

Sacar y cortar las formas. 

Llevar al congelador 15 minutos. 

Sacar e inmediatamente llevar al horno así congeladas. 

Hornear hasta que doren los bordes.

Nos leemos!

Mamá Galleta 💪🏻🔥

SE NECESITA APOYO A LOS EMPRENDEDORES

Estuve hablando con mucha gente, revisando, investigando, leyendo todo Instagram y Facebook de la gente EMPRENDEDORA a la sigo. Muchas son colegas desde hace años, otras son profesores míos.

Son gente no muy conocida (por eso los amo), pero muy muy capaz, idónea y creativa, que generosamente comparte recetas, tips, hace videos en vivo, responden sus preguntas, REGALAN SU CONOCIMIENTO que tan útil es... pero NO RECIBEN EL MAS MÍNIMO DE GRATITUD ni apoyo por parte del público. 

De mí no hablo mejor...se comparte mil veces una publicación...1 comentario. O 2 me gusta. O cortan mí nombre y lo comparten 🤷🏻‍♀️ 

Apoyo es DARLE ME GUSTA A SU PÁGINA DE FB, seguirlos en Instagram, YOUTUBE y 5 estrellas en Google Maps. Compartir sus publicaciones... ESO ES "DAR APOYO" y tener un mínimo de gratitud.

No tienen obligación de darte nada gratis, ¿entendés? sin embargo lo hacen y no reciben ni un poco de apoyo para impulsar su proyecto.

¿Te parece justo?

 Por eso CADA DÍA son menos los/las que comparten lo que tantos años les costó aprender.

En el futuro será como en el resto de los países del mundo: no vas a ver a nadie regalando recetas, porque la competencia es feroz y un curso sale miles de pesos. Solo van a sobrevivir los que invierten y evolucionan en las nuevas tendencias. 

El resto: al museo.

Incluso he leído tóxicas/os que critican el vídeo, o su calidad, el tiempo, el formato, o entran a las publicaciones y dejan unos "puntitos" de mierd@ o miran para criticar y luego copiar la idea para luego vender un curso con ese mismo proyecto...en otro color". 🤦🏻‍♀️ 

 Ni siquiera les hacen publicidad a esa gente compartiendo el posteo "para que sus clientes" no los conozcan "a ver si les sacan la clientela". 

Bajate del burro, Fiona.

Si laburas bien, hay trabajo para todos. Vivi y deja vivir.

Una pregunta...

¿Solo le chupan el culx a los famosos? ¿Por qué no le dan apoyo a los emprendedores independientes? 

A ver:

1. No quieren pagar por los cursos, (hay gente que se hizo un negocio a costa del conocimiento ajeno). 

2. Se quejan de que "nadie ayuda" en los grupos de repostería y Decoración...pero tampoco se lo merecen porque ni siquiera le dan APOYO a quien los ayuda.

Es un juego de SUMA CERO en donde siempre quieren ganar. 

En este país hdp en donde hay tantas cosas gratis...nadie agradece ni le da mérito al otro. Andá a otro país del mundo y fíjate si te pasan grátis una receta de autor o alguna técnica... imposible. Te cobran hasta por responderte.

Y digo esto en nombre de todos los que no se atreven a decirlo.

 Porque piden a gritos "honestidad, sinceridad, valores, principios" y cuando alguien se los dice en la cara, salen corriendo. Caretas.

No te digo que seas un ser que mande "abrazos de luz mágicos y bendiciones" (?) porque sos un mortal tira pedxs como todos nosotros, pero por lo menos sé mejor persona, espontánea, más sincera y transparente.

Mamá Galleta 💪🏻🔥

Cuánta cantidad de relleno y de almíbar le ponemos a la torta?

¿Tenés Instagram? En el mío me sigue mí mamá y los vecinos 🤦🏻‍♀️ soy@anamamagalleta.

¿Por qué tenés que tener Instagram? ¡¡Porque podés ver lo último en tendencias de Pastelería Creativa!!!

Como a mí me encanta la hipocresía, el caretaje, la falsedad, hablar de temas frívolos, ser una oveja más del rebaño de Decoradores y hacer videitos con bailecitos pedorros para tener más seguidores...vamos a hablar de un tema bastante popular y divertido, que todo el mundo quiere leer entre las gatas greñudas de los grupos de Repostería: 

LA CANTIDAD DE RELLENO Y DE ALMÍBAR que lleva una Torta forrada con pasta para cubrir... 

He participado (en el pasaaaado) en grupos de Decoración de Tortas en donde se tiraban de las mechas a ver "quien le ponía más relleno y cuánto más le ponías más guapa eras". 🤷🏻‍♀️

En el transcurso de un año, me fui de todos, obviamente luego de re carajearme con varias, algo que -como todos saben- es raro en mí. (?) Lo mismo con los Grupos de WhatsApp de Decoración... LOS ODIO y me meten igual...500 mensajes en una hora, 1000 fotos (hasta de madrugada preguntando cuánto salía x torta o cuántos eran los enanos de Blancanieves, existe Google, desquiciada compulsiva). 

Competían "a ver quién tenía la espátula más larga" y yo me tentaba al ver las burradas que decían: pasaban técnicas incorrectas, sacaban mal los costos, mandaban fruta y mentían descaradamente...entonces me fui.

Si no vas a ayudar, ok, no lo hagas, pero no seas tan lacra de pasar una receta o una técnica mal así el otro fracasa...porque hay desperdicio de alimentos...y gente que pasa necesidades. No está para tirar nada.

Me fui de todos lados. 

 Pero debía hacer algo...así le di un giro a mí página y empecé a usarla para compartir algo de lo que voy aprendiendo...como se darán estoy aprendiendo...🤷🏻‍♀️ 

Vamos a lo de hoy... 

Debe existir un LÍMITE muy claro con respecto a la cantidad de relleno y de almíbar que uno le ponga a la Torta sin importar si nuestro estilo sea rellenarla con 2 kilos de dulce de leche o ponerle una miseria. 

En este punto sí hay que escuchar al cliente...(en el resto, lo vemos). Son gustos que uno puede o no compartir, pero SÍ debe respetar y para eso preguntarle al cliente claro y conciso.

 ¿"Cuánto relleno le pongo"?

¿Cómo le gusta? Masa gruesa o finita, seca o húmeda: 😐🤦🏻‍♀️ 

" Holis ¿te gusta con mucho relleno, con relleno medio o con poco relleno?"

Cliente1: "¡mucho mucho! ¡Bien gorda! ¡Ponele lo más que se pueda!

Cliente2: a mí... me gusta "normal", "no me gustan empalagosas", "me gustan los rellenos livianos" (ojo con éste...porque cada uno tiene una concepción distinta de la normalidad, de lo que empalagoso o lo que es liviano, así que pregúntale y toma nota).

Cliente3: "no me gusta lo dulce" o "me gusta con poco relleno", "me gusta sin relleno, pero si le pones que sea poco". 

Ok, relajate, si es amigo tuyo decile que ya dejó de serlo por reventado anormal y complicado, nahh pobrecito, abrazalo fuerte fuerte, decile que lo querés y que le vas a poner una fetita de relleno y todos felices. ¡Y vos no te preocupes por ésto! Fíjate las tortas decoradas hermosas que hacen famosos decoradores de la televisión y le pone 1mm de relleno, posta. Están una hora haciendo el bendito relleno y le ponen una lágrima. ¡Y son famosos y repletos de laburo! ¡Así que dale nomás! 

Veamos:

1. Mucho relleno: es el doble de relleno que de capa de masa. Es decir, si tengo una capa de 2cm de masa se le pone 4cm de relleno. 

En un grupo de decoración de tortas la boluda de la administradora me dijo: "yo le pongo 1 kilo de dulce de leche por capa de masa de 16cm y a mis clientes les encanta". 🤦🏻‍♀️ Ah..medio empalagoso, ¿no? En fin.

Técnicamente es incorrecto ponele esa cantidad de relleno, porque es una torta inestable (diría mí profesor) si va a ser forrada y decorada, y debería llevar un sellado de Ganache de 1.5cm para contener los rellenos y así nada de almíbar. Con esa cantidad de relleno y el paso de las horas puede venirse abajo si encima está demasiado húmeda. 

2. Relleno medio: yo pertenezco a este bando. Se le pone la misma cantidad de relleno que de capa de masa. Es fácil de calcular y muy bien aceptado por la mayoría. 

Intento que la torta me quede simétrica y suelo medir y pesar todo (si, tengo un t.o.c) para que haya igual cantidad de relleno y distribucion en cada capa, por lo que la relleno ENCIMA de una balanza y mido con regla metálica y un nivel para que quede derecho.

3. Poco relleno: sería MENOS DE LA MITAD de la altura de la capa de masa. Si tengo una capa de 3cm, de relleno será 1cm. Debe ser un relleno sencillo como una Ganache de chocolate, sin ningún misterio. Esto se estila en las tortas talladas ya que tallar una torta con mucho relleno es un despropósito y lo que se intenta es abaratar costos.

El almíbar

Se hace con partes iguales de azúcar común y agua. Se lleva al fuego y una vez que hierve se deja 2 minutos. Se le puede agregar cáscara de cítricos, canela, o una vez tibio agregar vainilla, o coñac, etc. O cacao amargo a gusto para hacerlo de chocolate. 

¿Cuánto almíbar le ponemos?

Acá de nuevo tenemos que consultar al cliente y usar el SENTIDO COMÚN y nuestros conocimientos sobre el tema para orientarlo. Es decir, porque por más que el cliente le guste la torta húmeda como una sopa inglesa las tortas de varios pisos y las talladas, preferiblemente no van ni con mucho almíbar ni con mucho relleno.

Si el cliente quiere una torta tradicional húmeda la cantidad de almíbar depende de la masa que uses; masas de budín son más húmedas por eso llevan menos almíbar.

Bizcochuelos llevan el doble de almíbar, porque son masas aereadas que absorben más líquido. 

El límite esta en que el almíbar NO TRASPASE la capa de masa. Es decir, si empiezo a humedecer la capa de masa y el almíbar chorrea del otro lado.. Te pasaste.

¿Que puede suceder con este exceso de líquido? Muchas cosas y todas con un final de tragedia de novela turca.

1. El líquido empieza a salir por debajo de la torta. Una desprolijidad total.

2. Ablanda el relleno y hace el efecto rollitos de "muñeco Michelin" que tanto detesto.

3. El exceso de humedad hace que la pasta para forrar se ablande y se haga un chicle. ¡Horror!

4. La Ganache con tanta humedad empieza a quebrarse, el relleno empezá a salir...

5. Tortas de dos pisos que se hunden.

6. Tortas con estructura interna que se desmoronan.

Es decir, pifiarle en la cantidad de almíbar da como resultado una bomba de tiempo, no una torta. 

Por eso OJO con la humedad. Siempre es preferible que esté media seca a qué chorree. 

Los rellenos SIEMPRE aportan humedad al bizcochuelo, imagínate si encima le pones mucho líquido cual será el resultado

Son como un pisar un rasty en medio de la noche y tener a las bendiciones durmiendo, y no poder gritar. Las tortas inestables deben evitarse a toda costa porque ponen en riesgo nuestro trabajo y nuestra reputación.

¿Y vos estás en esos grupos? ¡Contame! 

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Acá sobran huevos: el maple 200 p. 

Mamá Galleta 💪🏻🔥

Bizcochuelo de confitería

Bizcochuelo de confitería

Está receta se llama así porque efectivamente es el bizcocho que usan las confiterías para sus tortas reposteras.
Se puede usar para forrar, pero solo 1 piso, y dejando reposar el bizcocho 12hs en el frío cubierto en film.
Se usa como masa para paletas rellenas también.

Tiene muchos secretos...dijo el Maestro pastelero... (?) Es un bizcocho señor...no la revelación del la verdadera temperatura interna del horno. 🤷🏻‍♀️

Veamos pues:

Precalentar el horno 170 grados.
Preparar el molde del bizcocho poniéndole papel manteca abajo y rocio vegetal. Lleva el molde al frezzer mientras preparas la mezcla.
Si usas placa de 30x40 o moldes individuales para hornear en capas, el tiempo de horneado es menor. Unos 20 minutos o menos, depende del horno.

Para un molde de 18 x 10cm:
3 huevos
90 g harina común
90 g azúcar
Esencia a gusto.
Pizca de sal.

Si lo queres de chocolate: se reemplaza 30gr de la harina por 30gr.de cacao amargo.

La proporcion de ingredientes es :
Por cada 1 huevo que usemos, 30gr de azúcar granulada común y 30 gr de harina común, sin LEUDANTES.
El volumen se lo otorga el BATIDO.
Te dejo una foto con el cuadro para calcular la cantidad según el tamaño de la tortera.

El procedimiento:
1. Batir huevos con azúcar hasta lograr punto letra.
SECRETO:  el batido es la clave del éxito, debés batir con batidora electrica por aproximadamente 10 minutos hasta que el batido tome un color mas blanco y aireado. "Punto letra" (ver fotito) cuando se puede escribir con la preparacion y unas letras y quedan marcadas sobre el batido. Es importantisimo porque es lo que hará que luego el bizcochuelo quede esponjoso y crezca en el horneado.
2. Incorporar la esencia de vainilla (o cualquier otra, limon, naranja, etc) y continuar batiendo.
3. Tamizar la harina siempre!  Junto con la sal.
SECRETO:  sino van a quedar grumos en el bizcochuelo que luego, al cortarlo, se van a ver crudos y apelmazado.
Incorporar la harina A MANO, CON ESPÁTULA Y  en 2 partes.
SECRETO: Con movimientos envolventes,te calmas acá, con espatula, despacio, del centro hacia los costados. Es importante hacerlo con calma para que el batido no pierda el aire.

Colocar en el molde (no se debe golpear el molde contra la mesa porque se pierde el aire del batido y la preparacion se baja) y llevarlo a un horno precalentado a temperatura media a baja (170º 180º) hasta que al introducir un cuchillo salga seco. SECRETO: No abrir el horno hasta que hallan pasado como minimo 30 minutos (la coccion dura al rededor de 40 min. dependiendo el horno) porque los bizcochuelos son tímidos y se bajan.

Una vez que lo sacas del horno, de deja entibiar, y enseguida se pasa a una rejilla para déjalo enfriar.
Si lo vas a usar para rellenar, dejalo 24hs en la heladera cubierto con film.

Si es para entrarle con un cafecito, dale nomás.
Es riquísimo y bien sencillo, como me gusta comer a mí.

Si lo queres hacer sin gluten, se usa premezcla y una pizca de goma xantica, el procedimiento es el mismo.

Mamá Galleta 💪💞

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