La famosa "torta reventada", "torta amateur", "torta matambre", "torta Michelin", "torta bomba de tiempo".
Vamos a algo muy importante: si usas masa de bizcochuelo si o si debe humedecerse porque es seco, si te pasas en la cantidad de almíbar que le ponés, con el paso de las horas, la capa de bizcochuelo -con el peso del relleno y la pasta para forrar-... "se expande" por haber absorbidos el líquido y se empieza a notar "los rollitos" y la otra catástrofe es cuando empieza a escurrirse el almíbar por debajo de la torta...😱
Conclusión: usa una masa de budín o torta de crema o la de queso crema que es más húmeda y requiere menos almíbar.
Técnicas:
1. Ganachear la torta con chocolate baño de Repostería semi amargo o blanco. A mí me enseñaron que "NO ganachea con chocolate con leche porque no endurece". Lo cierto es no es cierto, tarda un poco más y usando una proporción alta de chocolate y baja de crema, como es en el caso del chocolate blanco,se puede usar sin problemas. Yo no uso chocolate semimargo: es sucio de trabajar y de sabor invasivo.Solo uso baño de repostería blanco.
La cantidad de chocolate y de crema depende del clima en el que estemos, (acá en Argentina es VERANO) y la calidad del baño de repostería que usemos. Yo uso: Fénix, Moldatte, Carat, Aguila. No uso Alpino: al tener tanta grasa se corta enseguida al recalentarlo para ganachear. Me pone de los nervios.
Crema uso: la NIAGARA FALLS de Rich's que no es dulce y tiene gusto lácteo (aunque no lo es, realmente todo queda delicioso con esta crema). Es económica porque rinde muchísimo. También la Chantypack de Puestos, o la común de Milkaut si está de oferta. O la que consigas...que sea crema común, o vegetal,la BASE NO LACTEA DE LEDEVIT es buena y barata.
Chocolate blanco: 5/6 partes de chocolate por 1 de crema.
Baño con leche 4 de chocolate por 1 de crema.
Semiamargo: 3 de chocolate x 1 de crema.
TODO ÉSTO depende de la marca de chocolate baño de repostería que uses y el tipo de crema. Repito.
Así que ojo: hace tus pruebas con los ingredientes que tengas o consigas (depende de tu localidad) y tomá nota.
Una de las formas de darse cuenta que se equivocaste en las proporciones de la ganache para sellado de la torta es: hacer la ganache, dejarla solidificar a temperatura ambiente. Agarrás una cuchara, agarras un poco de ganache y das vuelta la cuchara: si se cae la ganache de la cuchara, va a ceder con la precios de los rellenos en la torta. Lo que tenés que hacer es derretir aparte un poco de chocolate y agregarselo a esa ganache, pasar el minipimer. Esto es para que endurezca más rápido ganache una vez sellada la torta.
Acá NO SE TIRA NADA, si, si se corta, también tiene solución! Escribime.
Ésta técnica es la más práctica pero también la más costosa y mucha gente no le gusta, tampoco la saben hacer.
2. Utilizar la técnica de la lámina de pionono alrededor del bizcochuelo: está técnica nació con los Papiros egipcios del Mar Muerto, me dijo mí madre que mí abuela la hacía. Consiste en comprar masa de pionono, cortar la circunferencia de la torta (el lateral, toda la vuelta) y un círculo para la tapa de arriba. Luego se unta con dulce de leche y se le pone alrededor estos recortes y se "envuelve" la torta. Antes de forrarla se tiene que volver a untar con dulce de leche.
3. Aro de contención: arriba de la capa de bizcochuelo vas a hacerle, con manga pastelera, un círculo de ganache firme,el de sellado que usaste y adentro le pones el relleno que quieras. Este borde CONTIENE el relleno y evita que se filtre. Esta barrera también sostiene el peso del bizcochuelo y evita que se aplaste. Una vez rellena la torta rodeala con una tira de ACETATO duro para contener los rellenos, pegar con cinta bien ajustado y llevar la torta a la heladera y dejala enfriar bien, yo lo hago de un día para otro.
Luego sacar, esperar hasta que esté temperatura ambiente y forrar.
4. Poner el relleno con consciencia: los rellenos pesados van abajo, los livianos arriba. ES UNA REGLA!
La capas se rellenan hasta 1cm antes del borde, de está forma se evita que al apilarlas el peso desborde.
5. Si ya la forraste y te quedó como el muñeco de Michelin: encima de esa masa, ponele pegamento cmc, o gel de brillo, o Vegetalina y otra capa de pasta americana o Ballina fórmula H, o si usas Ballina pasta tradicional común podes ponerle 20% de la Pasta para Flores. Y mucho fratacho con rocio vegetal para que no se agriete la pasta, ya que seca al contacto con el aire.
6. Podes usar la TRUFA: es súper útil está técnica y sirve para muchas cosas: es una mezcla de pedazos de bizcochuelo que se desmenuzan y se mezclan con chocolate baño y dulce de leche o lo que te haya sobrado del relleno, se forma como una pasta lo suficientemente líquida como para que deslice por la torta. Se hace 1 capa para sellar migas. Se lleva a la heladera 20 min.
Se hace una segunda capa para sellar y emparejar. Se lleva a la heladera 2hs. Luego se saca y se deja a temperatura ambiente hasta que pierda el frío, y luego forrar.
Ésta misma trufa,se hace más sólida y se usa para darle volumen a las tortas antes del ganacheado: ejemplo le hacemos los cachetes de Mickey y su nariz.
7. Técnica de ahuecar el bizcochuelo (ésta es la que uso yo cuando el cliente no quiere ganache).
Ver la foto en el grupo con la explicación.
8. Usar buttercream Wilton. Si no te gusta la ganache este buttercream soporta hasta 30 grados. Tenés en otro post más abajo. Aparte te es la receta original de la Torta de Crema y la 1234.
No te olvides de compartirlo para ayudar a los demas.
¿Conoces alguna técnica más?
Mamá Galleta 💪🏻🔥
Pd: si te resulta útil mis publicaciones podrías dejarme algunas estrellas en Google Maps.
https://maps.app.goo.gl/WRf9xzvk7M47KHVc9
Muchas gracias.
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