Ganachear o no ganachear...esa es la cuestión, parte 3.
Ahora bien, ¿Cuándo la ganache lleva igual proporción de chocolate que de crema, es decir, 1x1? Cuando la usamos como RELLENO.
Pero, momento: cuando puedas hacer un huevo frito en el capo del auto, es porque hace calor, y el chocolate blanco es muy susceptible como las suegras, por ende vas a tener que aumentar su cantidad para evitar que se ablande y desborde. Entonces: más de 26 grados 2x1 o 3x1 si es blanco.
Y -salvo que quemes el chocolate y quede con sabor a zombie- el choco se puede rescatar, no tires nada, más abajo lo hablamos.
Los saborizantes que se utilizan en la ganache de sellado solo van cuando usas el baño blanco, porque con el semiamargo es tan fuerte su sabor que tendrías que ponerle demasiada pasta y eso modifica la consistencia de la ganache y no queremos rajaduras o que no endurezca. En otro post hablaremos de eso también.
Cómo la preparamos
Primero vamos a hervir la crema de leche en un cacharro que no se pegue, seguro que tenés una lechera heredada que cumple esa función.
Si la crema es de origen animal vas a notar que tiene una consistencia mucho más densa, que si usas una crema sintetica esas de botella sabor chantilly o vainilla o las de tetrapack que son de muy buena calidad también, y incluso la base no láctea que se usa para Repostería y helados: todas sirven para hacer ganache. La diferencia entre ellas es el precio, porque todas sirven para preparar ganache de sellado, y abarata los costos sin descuidar la calidad.
Ahora bien, si vas a usar la ganache COMO RELLENO ahí sí conviene usar una buena crema de leche común, de origen animal o vegetal sin azúcar, porque las que vienen en botella o en Tetrapack mayormente vienen endulzadas y al mezclarlas con las pastas de relleno queda muy empalagoso. Ojo ahí.
Lean muy bien los ingredientes antes de comprar.
Pones el cacharro con la crema a fuego bajo, apenas se ven burbujas alrededor, sin que llegue a hervir totalmente, lo apagamos. Debe llegar a una temperatura de 82°, con ese hervor es suficiente. No tengas miedo si te colgaste leyendo esto e hirvió la crema: se evapora el agua (no la grasa) que es lo que queremos. Cuánto menos agua tenga la crema, más segura es, ya que justamente es el líquido lo que produce orgía de BACTERIAS.
Una vez hervida la crema, vas a dejar que baje la temperatura, que quede tibia. Es un error tirar la crema a 82 o mas grados encima del baño de choco porque se quema y "se corta".
Mientras tanto vas a ir cortando el chocolate en pedazos pequeños.
Vas a ponerlos en un bowl de PLÁSTICO apto para microondas, no vidrio, no metal, ambos son conductores de calor y contribuyen a que el choco se queme.
Le vas a tirar encima la crema que estaba tibia y al microondas...
Si es semiamargo vas a ponerlo cada 30 segundos. Sacas, das movimientos envolventes con espátula, rotando el chocolate de abajo para arriba (el calor del microondas es de adentro para afuera).
Vas a hacer ese movimiento hasta que el calor del choco haya desaparecido, y ahí de nuevo al microondas.
Así hasta que quede con consistencia untuosa, cremosa, sin vetas ni pedazos de choco sin derretir.
El chocolate blanco: ya te dije que si le decís algo se pone a llorar. Lo pones en un bowl apto microondas, echas encima la crema de leche previamente hervida y tibia, y le das 10 tímidos segundos. Sacas rápido, y sin miedo, con espátula haces movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, acá vas a tener que hacerlo concienzudamente porque el choco blanco detesta el calor como yo, entonces cuando sale del microondas hay que aprovechar la temperatura que tiene internamente y revolver lo más que se pueda para disolver el choco. Una vez que advertís que el choco no se derrite más, volvemos a repetir el proceso hasta que quede todo disuelto.
A baño María: se pone a hervir agua en una olla por la mitad. Fuego mínimo. Ponemos un bolw de plástico duro con el chocolate dentro y revolvemos hasta disolver.
Esto lo hice siempre con el choco semiamargo y me quedaba bien, pero con el blanco no, se cortaba, por eso me compré un microondas que solo uso para el chocolate.
Una vez realizada ganache, se deja reposar a temperatura ambiente hasta que tome consistencia.
Se puede congelar en tupper hasta 6 meses. Es genial tener siempre ganache hecha en el frezzer con un sticker que aclare: sabor, proporción y fecha. (Semiamargo, 4x1, 02/02/20).
Para ganachear la torta la ganache tiene que tener una temperatura de 28 grados. De esa forma se desliza pero no chorrea. Esa temperatura debe mantenerse durante todo el proceso de ganacheado.
Los discos de ganache
Son unas bases de acrílico que se usan para el proceso del ganacheado y luego se quitan y se lavan. Se compran por diámetros teniendo en cuenta el tamaño de tu torta. Una va abajo y la otra arriba. Son bastante costosas porque son de acrílico y obviamente no se las dejás al cliente, sino que se ganachea la torta y luego se deben sacar y poner una bandeja descartable pegándola con un poco de ganache o dulce de leche para que no vuele.
Por cuestiones de practicidad y limpieza, yo uso bandejas de telgopor finito o "el de la prepizza". Los compro por cantidad en las papeleras o casas de productos de embalaje. Salen 4$ cada una.
Luego los corto con un compás de corte, se pide así en una librería técnica. Es un compás que tiene un una aguja que pincha y un filo que "corta redondo" y del diámetro que necesites.
Si vas a ganachear 1cm de choco el telgopor tiene que cortarse 1,5cm más grande que el diámetro de tu torta.
Para eso, antes de cortar lo que sea, vas a medir la torta ya que en el proceso de horneado y enfriamiento se encoge.
Está de moda hacer las cosas complicadas y ganachear con bases de madera mdf, o usar bandejas de cartón forradas con aluminio o film, o los llamados "discos lavables" que son de plástico. Para mí son un incordio, tengo una hija de 3 años, un hijo cobayo y trabajo en mí casa, por ende, trato de hacer las cosas lo más sencillo, rápido y práctico posible.
Un indispensable: el plato giratorio. Tuve varios y los rompí a todos por el peso de las tortas, ESO es lo que tenés que ver antes de gastar dinero en comprar marcas. Tuve dos de último diseño que compre en Chile y los dos se rompieron.
Luego compré uno marca oveja en una Expo, es de metal pesado (no acero inoxidable, no me alcanzó) soporta tortas muy pesadas incluso a mí hija que pesa 15 kilos y que lo usa de calesita.
Se cortó el amor
Que mala onda chocolate!
Llamamos "cortar" la ganache cuando se separa el aceite del chocolate.
Nos pasó a todas, incluso me pasó la semana pasada por estar bailando "La pulga aventurera" con mí hija. Soy consciente que nos puede seguir pasando porque depende, no solo del factor temperatura, sino de la calidad del chocolate que usemos. Los que más aceite y grasa vegetal hidrogena tengan (son los más baratos de todos) son los que más rápido se pasan de calor y empiezan a "separarse" largando un aceite. En ese momento vas a hervir como una pava y vas a tener ganas de invocar a Belcebú, pero no, dejemos eso para otro momento...
Cuando empecé a decorar en 2018 me enseñaron que al cortarse el choco semiamargo debía echarle más crema de leche caliente y revolver hasta que se "uniera" el choco. Funciona.
Luego me recomendaron ponerle almíbar caliente y revolver hasta que se integre todo. Funciona.
Luego un profe me dijo "AGUA Anna!!!! mirá si voy a gastar más crema con lo que sale!... Entonces un chorrito de agua caliente y revolver bien hasta que se integre nuevamente.
Todos los métodos funcionan, pero lo más importante de todo es que, una vez "unida" la ganache (cuando el líquido que larga al cortarse se vuelve a integrar al choco) debes pasarle el MINIPIMER y vas a dejarlo reposar fuera de la heladera en un tupper entre 2 a 4hs. Si no tenes MINIPIMER, a la licuadora.
El baño blanco es más fifí y para unirlo luego que se corte es un poco más complicado:
Primero inténtalo con agua tibia. Si no se une tenés que ponerle un pedazo de manteca de cacao. Se vende en las casa de repostería. La manteca de cacao es parte de la composición del baño blanco, al incorporarla en un pedacito miserable, comienza a integrarse. Luego de que "se unió", le pasas un poco de minipimer.
Lo que NO se puede recuperar es cuando el chocolate se quema y tiene sabor a quemado. Lamentablemente eso va a la basura porque tiene un gusto desagradable.
Me da cuiqui el chocolate con leche
La primera vez que tuve que ganachear compré chocolate con leche en vez de semiamargo. Es decir, no entendí y lo hice mal. Lo preparé 3x1, quedó lindo lindo... Empecé a pasarlo en la torta...y chan..no secaba... Tuve que agregarle 300gr más, es decir, 4x1 y ahí sí quedó mejor y pude zafar la torta. El aprendizaje es que sí se puede ganachear con baño de choco con leche pero en una proporción intermedia entre el semiamargo y el blanco.
Es decir, ejemplo si para el semiamargo usas 3x1 y
para el blanco 5x1, para el choco con leche usas 4x1.
Las fanáticas del Cobertura
Te van a decir que es mejor usar cobertura que baño porque "usas menos cantidad porque la consistencia es distinta, aparte del sabor verdadero del chocolate, etc".
Tienen toda la razón claramente.
La verdad, si tengo que usar Cobertura lo uso para el relleno, o para los adornos en choco, o para los Icepops que los amo, o para Bombonería.
Yo soy catadora profesional de chocolates (?) (Ahora le estoy dando a un Lintz black con confitura de naranjas). Pero para sellar la torta, el cobertura, no.
El chocolate semiamargo "del pajarito" hoy 4 de Febrero 2020, baño ronda los 380$ el kilo.
Cobertura: 690$ el kilo.
La ganache de sellado cuando vos servís una porción es posible que el parroquiano que la coma, se lo saque "porque le empalaga, o porque no le gusta la el choco con la pasta de forrar". Entonces, no me parece gastar tanto en algo que puede llegar a ser descartado.
Pero claramente si querés hacerlo con cobertura, te va a quedar riquísimo.
Resumimos los pasos de la realización de la ganache:
1. Poner a hervir la crema y dejar entibiar.
2. Cortar en pedazos el chocolate. Ponerlo en un bolw de plástico apto micro.
3. Echar la crema. Calentar en lapsos de 30seg si es semiamargo. De 10 seg. Si es blanco o con leche.
4. Sacar y revolver. Repetir el proceso.
5. Pasar minipimer.
6. Dejar reposar tapado a temperatura ambiente hasta que solidifique.
7. Para ganachear, volver a calentar hasta llegar a los 28 grados.
Supuestos
Muchas veces aprovechamos ofertas en crema de leche ya sea 2x1o una compra por mayor...pero hay un tema.
La crema tiene fecha de vencimiento.
Hacele honor a Lita de Lazzari: comprá la oferta. Ahora bien, podes hacer la ganache y frezzarla. Para que no te ocupe mucho lugar en el frezzer podes poner una asadera, papel manteca, la ganache y dejar endurecer. Luego lo sacas de la asadera, lo envolves en film de cocina y lo pones debajo de todo lo que tenés en el frezzer. De esa forma no ocupa espacio.
Para usarlo vas a bajarlo a la heladera hasta que se ablande, luego a un bowl y lo calentas en micro o a baño María.
Espero que te animes a ganachear tus tortas. Es un viaje de ida. Te va a encantar.
