Tips de Repostería Creativa

Tips de Repostería Creativa Parte 1.

*Si tengo 60 personas, hago 6 tartas tamaño mediano + 3, osea 9 tartas.

 

*A cada 10 personas 1 torta de 26cm

*A un pote de pasta de Bon o Bon se calienta a baño Maria o microondas, y se agrega 1 pote de crema batida Ledevit para que rinda más. Mi

La otra opción es ponerle manteca y azúcar impalpable a ojo, queda más dura, sirve para frosting de cupcakes.

*Efecto slime: se hace con gel de brillo y colorante Fleibor fluorescente.

* Si no tenes dulce de leche repostero: vas a mezclar 2 cucharadas de almidón de maíz (Maizena) con 2 cucharadas de leche, disolver bien. Mezclar en frío con 400gr de dulce de leche COMÚN. Llevar a fuego hasta que hierva sin dejar de revolver. No lo dejes más tiempo que el que lleva el llegar a hervor. Sacar, poner en un tupper y dejar enfriar en la heladera. 

*El baño del chocolate tiene que ser específico de alfajores: BAÑO ALFAJORERO.

 Sino cada 100 GR de chocolate 1 cucharada sopera de aceite o aceite de manteca de cacao. Mezclar bien. 

* Si necesitas hacer una decoración con manga o cubrir una torta con Buttercream o crema vegetal color negro podés usar dulce de leche repostero+colorante negro+una cucharadita de Albúmina, batir todo. Queda firme. 

*Para neutraliza el sabor empalagoso del chocolate blanco, se le puede poner unas gotitas de jugo de limón, no se corta en su consistencia, solo apaga el dulzor y de ahí saborizarlo con alguna pasta. 

*La espuma de la cerveza, o de las tortas que llevan diseños de bebidas alcohólicas se hace batiendo el preparado (seguir las instrucciones del fabricante) del polvo de crema marca Keuken o Ledevit con agua (no leche). Se le pone agua de a poco hasta que vaya tomando la consistencia que queremos. Se le pone una pizca de cacao en polvo para darle un color un poco más beige (color crema valga la redundancia).

Hielos:

250cm de Sprite disolver 7gs de gelatina sin sabor, poner en cubeteras y dejar solidificar a temperatura ambiente. 

Hielos 2

390 de azucar chango bien Blanca

250 de agua

125 glucosa

1/4 cdta de cremor tartaro 

Haces un caramelo sin que se te ponga amarillo. Poner en cubeteras y dejar solidificar.

Uno de los secretos de los colorantes fluo es mezclarlos con agua tónica dado que tiene un componente llamado quinina que hace que brille en la oscuridad. 

Incluso utilizando colores comunes (no fluo) quedan más brillantes. 

Para que no se te desarme el pastillaje: 

Mezclá el Pastillaje en partes iguales con Pasta de Goma, te quedará una masa muy elástica para trabajar, bien firme al secar y con una textura muy suave. 

Rosario en pasta de goma: 

Hace las pelotitas, y cuando al tacto están duritas por fuera pero todavía blandas x dentro , les pasas hilo de seda o tanza con una aguja, así no se te deforman.

Déjame un tip que quieras compartir con todos. 

Mamá Galleta 💪🏻🔥

Ganache de chocolate, café y licor.

Seguimos con el feriado y ya no se que día es hoy...vendo Macarons hechos con harina de almendras Borges y también hago alfajores ambos borrachos, trabajar con alcohol es un desafío, son muy complejos los rellenos "que pegan"... éste es uno. 

Ganache de chocolate café + licor

300gr chocolate blanco DE MOLDEO (Carat o Colonial, o Codeland). 

80cc de crema de leche.

40/50cc de Baileys o Amarula.

1 cucharada al ras de Estabilizante para crema (le podes poner albúmina en polvo y de última merengue en polvo ésto le da más consistencia, lo complejo de trabajar con alcohol en crudo es justamente ésto).

1 cda al ras de café instantáneo

Lleva a hervor la crema con el licor. Agrega el café y disolver bien.

Volca la preparación anterior en caliente sobre el chocolate y mezcla con espátula para integrar.

Agregar el Estabilizante o albúmina.

Pasar el mixer y emulsionar. 

Guardalo en un tupper a temperatura interior a 20 grados no menos de 6hs (hacelo de un día para otro). No lo lleves a la heladera, si lo necesitas muy urgente podes hacer un baño de María invertido (bowl con agua helada y adentro ponés el cacharro con el relleno y mezclas hasta que tome consistencia).

Hoy le festejo el cumple a mí hija y la mitad de las crianzas están enfermas y no vienen. Cuídense, hay varios virus dando vueltas... 🤷🏻‍♀️🤦🏻‍♀️

Si te resulta útil mí contenido te pido que compartas y pases por Google y me dejes unas estrellitas, eso me ayuda a vender en mí barrio. Actualmente no tengo página web (ha aumentado mucho de precio). 

https://maps.app.goo.gl/qVqUVC1rxk7t2xCV8

Mamá Galleta 💪🏻🔥

Drip Cake dorado y plateado

Drip Cake

Yo las adoro: en 1/2 hora tengo decorada la torta para regalar a la familia. Entre el drip y la lámina de arroz podemos ahorrar un montón de tiempo y dinero, y hacer diseños muy llamativos y quedar como unas reinas.

El drip DORADO O PLATEADO son los más pedido, pero ¡SON CAROS DE HACER! Tenelo en cuenta al presupuestar la torta o lo que fuere.

Para hacer colores METÁLICOS hay varias técnicas y en todos los casos se utiliza colorante en POLVO.

1. Si es drip lo vas a hacer con chocolate blanco, lo dejas secar bien y luego lo vas a pintar encima con pincel colorante LIPOSOLUBLE diluido con alcohol.

2. Si haces el drip con Glasé real se deja secar, y luego se pinta encima con colorante HIDROSOLUBLE (los que se diluyen en un medio acuoso), pero vas a usar al alcohol para diluirlo y pintar.

El agua y el Glase seco no son amigos. 

Las marcas más conocidas de HIDROSOLUBLES es Fleibor, Wilton, ChefMaster.

LIPOSOLUBLES definitivamente los mejores son los King Dust, he usado los de Top Class y son buenos también. El secreto emulsionar el chocolate con el minipimer, solo de esa forma se mezcla bien y el color es bien concentrado.

La nueva técnica de DRIP en colores metálicos:

En un bolw ponemos 40gr de azúcar impalpable al cual le vamos a poner colorante dorado o el que sea metálico en polvo,a razón de una cucharadita para empezar... Mezclar bien ambos polvos. 

Empezar a agregar JUGO DE LIMÓN de "verdad verdadera", exprimido a mano (no el de botella), poner de a gotitas y mezclar constantemente hasta que quede toda el azúcar integrada.

 Cuánto más limón ponemos, más dorado queda. Pero ojo, la consistencia del drip es específica y no muy líquida porque el chorreando debe quedar por la mitad de la torta, no caer hasta abajo, eso es un error y queda desprolijo. 

Se puede usar una manga para poner la mezcla o simplemente hacerlo con una cucharita.

El método del drip:

1. primero se hace el drip con manga, gota por gota y luego se completa el centro con bastante glaseado y se esparce con espátula. Es la técnica que más se usa pues es chorreado es controlado. 

2. Se empieza poniendo bastante cantidad de glaseado en el centro de la torta y con una espátula se va llevando hacia el borde para que caiga y realice el drip rezando un Padre Nuestro para que no caiga de más y re caguemos la decoración. 

Un detalle: la torta no debe estar fría al hacer el drip, si se hace en Buttercream y está frío de estar en la heladera, hay que sacarlo hasta que esté a temperatura ambiente porque sino la gota del glasé no bajaría. 

Opción dos: podes hacer un glasé común y corriente con albúmina o merengue (no usamos claras de huevo frescas), hacer el drip en la torta, dejar secar, y luego pintarla con el color metalizado en polvo mezclado con alcohol.

Espero que te sirva. 

Compartilo para que sea útil para quien lo necesite.

Mamá Galleta 💪🏻🔥