¿Tenés Instagram? Soy @annamamagalleta, no entiendo mucho como funciona esta red social, pero se puede ver lo último en tendencias de Pastelería Creativa de todo el mundo.. recetas que no funcionan y videitos de gatitos y ratitas adorables. ❤️
Pareciera que "cuanto más compleja la torta más groso es el profesor"...y lo cierto es que no...porque en el conjunto de técnicas si te mandas una cagada la tapas con otra cosa y chau. Y eso lo sabemos todos los que decoramos tortas...somos millones, no hay que olvidarse.
Por eso cuanto más sencilla y "limpia" la torta más difícil es- decía un profesor en un aula que estoy haciendo- porque las pocas técnicas que se hacen deben ser perfectas. Y si la torta es modesta en decoración uno debe esforzarse en hacer ricas masas de bizcochuelo y- sobre todas las cosas- "dedicarle tiempo al aprendizaje de rellenos aptos "que son el corazón de la torta"- y por lo cual nos vamos a diferenciar del resto.
Ahora bien...hay un tema que es bastante espinoso entre las gatas greñudas de los grupos de Repostería:
LA CANTIDAD DE RELLENO Y DE ALMÍBAR que lleva una Torta forrada con pasta para cubrir... He participado (en el pasado) en grupos de Deco de Tortas en donde se tiraban de las mechas a ver "quien le ponía más relleno y cuánto más le ponías más guapa eras". En el transcurso de un año, me fui de todos, obviamente luego de re carajearme con varias. Lo mismo de los de WhatsApp: 500 mensajes en una hora (hasta de madrugada preguntando cuánto salía x torta)...Unas desquiciadas compulsivas que solo competían "a ver quién tenía la espátula más larga" y yo me tentaba al ver las burradas que decían, pasaban técnicas incorrectas, mandaban fruta...entonces me fui. Pero debía hacer algo...así le di un giro a mí página y empecé a usarla para compartir algo de lo que voy aprendiendo
Vamos a lo de hoy...
Debe existir un LÍMITE muy claro con respecto a la cantidad de relleno y de almíbar que uno le ponga a la Torta sin importar si nuestro estilo sea rellenarla con 2 kilos de dulce de leche o ponerle una miseria.
En este punto sí hay que escuchar al cliente...(en el resto lo vemos). Son gustos que uno puede o no compartir, pero SÍ debe respetar y para eso preguntar, por el momento no hago telepatía.
Bueno, Mamá Galleta, avancemos... ¿"Cuánto relleno le pongo"?
Primero vas a consultarle al cliente cómo le gusta, si gruesa o finita, seca o húmeda: 😐🤦🏻♀️ ponete seria, (?) mantengamos la compostura...
" Holis ¿te gusta con mucho relleno, con relleno medio o con poco relleno?"
Cliente1: "¡mucho mucho! ¡Bien gorda! ¡Ponele lo más que se pueda!
Cliente2: a mí... me gusta "normal", "no me gustan empalagosas", "me gustan los rellenos livianos" (ojo con éste...porque cada uno tiene una concepción distinta de la normalidad, de lo que empalagoso o lo que es liviano, así que pregúntale y toma nota).
Cliente3: "no me gusta lo dulce" o "me gusta con poco relleno", "me gusta sin relleno, pero si le pones que sea poco".
Ok, relajate, si es amigo tuyo decile que ya dejó de serlo por reventado, nahh pobrecito, abrazalo y decile que le vas a poner una escupida de loro de relleno y todos felices. ¡Y vos no te preocupes por ésto! Fíjate las tortas decoradas hermosas que hacen famosos decoradores de la televisión y le pone 1mm de relleno, posta. Están una hora haciendo el bendito relleno y le ponen una lágrima. ¡Y son famosos y repletos de laburo! ¡Así que dale nomás!
Veamos:
1. Mucho relleno: es el doble de relleno que de capa de masa. Es decir, si tengo una capa de 2cm de masa se le pone 4cm de relleno.
En un grupo de decoración de tortas la boluda de la administradora me dijo: "yo le pongo 1 kilo de dulce de leche por capa de masa de 16cm y a mis clientes les encanta". 🤦🏻♀️ Ah..medio empalagoso, ¿no? En fin.
Técnicamente es incorrecto ponele esa cantidad de relleno, porque es una torta inestable (diría mí profesor) si va a ser forrada y decorada, y debería llevar un sellado de Ganache de 1.5cm para contener los rellenos y debe tener casi nada de almíbar. Con esa cantidad de relleno y el paso de las horas puede venirse abajo si encima está demasiado húmeda.
2. Relleno medio: yo pertenezco a este bando. Se le pone la misma cantidad de relleno que de capa de masa. Es fácil de calcular y muy bien aceptado por la mayoría.
Intento que la torta me quede simétrica y suelo medir y pesar todo (si, tengo un t.o.c) para que haya igual cantidad de relleno y distribucion en cada capa, por lo que la relleno ENCIMA de una balanza y mido con regla metálica y un nivel para que quede derecho.
3. Poco relleno: sería MENOS DE LA MITAD de la altura de la capa de masa. Si tengo una capa de 3cm, de relleno será 1cm. Debe ser un relleno sencillo como una Ganache de chocolate, sin ningún misterio. Esto se estila en las tortas talladas ya que tallar una torta con mucho relleno es un despropósito y lo que se intenta es abaratar costos. Y un error pues tallar con relleno en el medio es literalmente un quilombo. Cometí ese error dos veces. Se de lo que te hablo.
El almíbar
Se hace con partes iguales de azúcar común y agua. Se lleva al fuego y una vez que hierve se deja 2 minutos. Se le puede agregar cáscara de cítricos, canela, o una vez tibio agregar vainilla, o coñac, etc. O cacao amargo a gusto para hacerlo de chocolate.
¿Cuánto almíbar le ponemos?
Acá de nuevo tenemos que consultar al cliente y usar el SENTIDO COMÚN y nuestros conocimientos sobre el tema para orientarlo. Es decir, porque por más que el cliente le guste la torta húmeda como una sopa inglesa las tortas de varios pisos y las talladas, preferiblemente no van ni con mucho almíbar ni con mucho relleno.
Si el cliente quiere una torta tradicional húmeda la cantidad de almíbar depende de la masa que uses; masas de budín son más húmedas por eso llevan menos almíbar.
Bizcochuelos llevan el doble de almíbar, porque son masas aereadas que absorben más líquido.
El límite esta en que el almíbar NO TRASPASE la capa de masa. Es decir, si empiezo a humedecer la capa de masa y el almíbar chorrea del otro lado.. Te pasaste.
¿Que puede suceder con este exceso de líquido? Muchas cosas y todas con un final de tragedia de novela turca.
1. El líquido empieza a salir por debajo de la torta. Una desprolijidad total.
2. Ablanda el relleno y hace el efecto rollitos de "muñeco Michelin" que tanto detesto.
3. El exceso de humedad hace que la pasta para forrar se ablande y se haga un chicle. ¡Horror!
4. La Ganache con tanta humedad empieza a quebrarse, el relleno empezá a salir...
5. Tortas de dos pisos que se hunden.
6. Tortas con estructura interna que se desmoronan.
Es decir, pifiarle en la cantidad de almíbar da como resultado una bomba de tiempo, no una torta.
Por eso OJO con la humedad. Siempre es preferible que esté media seca a qué chorree.
Los rellenos SIEMPRE aportan humedad al bizcochuelo, imagínate si encima le pones mucho líquido cual será el resultado
Son como un pisar un rasty en medio de la noche y tener a las bendiciones durmiendo, y no poder gritar. Las tortas inestables deben evitarse a toda costa porque ponen en riesgo nuestro trabajo y nuestra reputación.
En la foto, una porción de una torta con POCO relleno (porque eran muy pesados): crema Bon o Bon y dulce de leche bombón con merengues.
Mamá Galleta 💪🏻 💞
Contáme ¿Tuviste alguna experiencia con el exceso de almíbar o de relleno?
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