El tamaño sí importa y siempre!

No es fácil el tema de las proporciones en todos los aspectos de la vida. 🤷🏻‍♀️ lo cierto es que toda la vida gira sobre el tamaño de las cosas. 🤔

En el ámbitos de las tortas los tamaños evolucionaron para sobrevivir al paso del tiempo y a las economías ondulantes que caracterizan nuestro país. Tomamos estilos de otros países y los adaptamos al nuestro, atando con alambre e inventando lo que no tenemos.  Somos maravillosos porque eso es arte. No ir y comprar todo hecho así, sin chivar ni un poquito o pasando vergüenza en la ferretería 🤦🏻‍♀️ 

Pasamos de las tortas de un solo piso molde 28 y bajas (unos 7cm máximo) como me hacia mi mamá, a pequeñas y altas (de 15 x 15 en adelante), y se sumó la incorporación de "pisos-al-pedo" sean falsos o del tamaño de una lata de arvejas, son el boom. 

Las tortas altas llegaron para quedarse (las amo) no solo porque cortándolas bien rinden mucho, sino porque estéticamente son estilizadas, finas y delicadas, es decir, la antítesis de lo que somos nosotras al momento de ponernos a decorar, o vos pensás que todas somos como Anna Olson?? Acá en Argentina usamos ropa de croto, comiendo lo que quedó de ayer, con ojeras de maquillaje y maldiciendo como marinero por el calor que ablanda todo. 

Con esta nueva tendencia en tamaños nació una forma distinta de cortar estas tortas, la cual debemos enseñarle a los clientes como hacer. Básicamente se cortan en lonjas y luego en porciones finitas. Los clientes aprenden rápido, tenemos fe. Pongo una foto para que la guardes. 

Los nuevos rellenos aptos (aquellos que son pasteurizados en el momento de su elaboración y permiten tener a la torta fuera de la heladera hasta 3 dias) son rellenos elaborados caseros y mucho más suculentos y contundentes, esto tenelo muy en cuenta, junto la ganache de sellado hacen que una porción de 100gr sea suficiente para que el cualquier ser humano adulto  libere endorfinas y sea feliz un rato. Y las bendiciones se comen la pasta para forrar, por eso es importante que sea rica, (la de dulce de leche y la de modelar de tutti frutti la aman!!) Por eso es importante que guíes al cliente a la hora de elegir el tamaño de su torta: 

Sin mesa dulce 150gr de torta por adulto.

Con mesa dulce y chuches: 100gr por persona. 

Si antes hubo pizza libre o comedero libre, 80gr por porción, y algunos ni van a comerla ahi. Siempre aconsejale al cliente que lleve platos descartables para darles esa porción a los invitados para que se la lleven así no carga con toda la torta (salvo que sea canuto y se la quiera quedar) 😝 antes de ponerte a sacar proporciones, decile al cliente te mande fotos del diseño que quiere y ahí en el acto le decís si es posible hacerla...  ¿6 porciones querés, estas a dieta? Será de dios...bueno con molde 10x15 te salen 8/10 porciones, y el resto te lo comes en el desayuno! Dejá de decirme "chiquititi pir fivir" hago tortas no miniaturas a escala!!!! 

Los niños de 6 años en adelante se los cuenta como la mitad de adultos, y si son menores de 5 años, un tercio de los adultos. Y si tienen 13 años en adelante, como un adulto. Ejemplo: 20 niños mayores de 6 años, los contamos como si fueran 10 adultos. Si tienen menos de 6 años los contamos como 5 adultos. Por lo tanto si tenemos 20 adultos y 20 niños de 7 años haremos una torta para 30 adultos, es decir molde 20x16cm y puede ser que le sobre para el desayuno. (No sé si saque bien las cuentas, a marzo Mamá Galleta, mejor dicho anda a dormir!)

Las tortas consideradas altas tienen el doble de tamaño que una torta baja, es decir 10cm a 15cm de alto en adelante. Al ser altas deben llevar varias capas de masa dicen las revistas de decoración internacional, en 15x15cm son 5 capas de masa y 4 de relleno. El cliente debe elegir 2 distintos en ese caso, no más, no solo porque la lengua no distingue más de dos sabores dulces al mismo tiempo, sino que económicamente no nos resulta. Obviamente esto es a criterio del decorador: podés hacer capas de masa de 7cm y rellenos de 1 si es tu estilo. 

Una vez probé una torta que tenía 5 capas de relleno y todos distintos: no le gustó a nadie. Como dijo mi mamá "una mezcolanza de sabores, ni sé de que era cada uno".  

Por otro lado, probé una torta hecha por una persona que decoraba de forma impecable, y tampoco nos gustó: mucha masa, seca, y un dedo de relleno. 

Cuando voy a eventos siempre observo y escucho a la gente cuando prueba la torta. Uno aprende mucho así. 

Si es la llamada "double barrel" o "doble alto" van de 17 a 20cm de alto incluso más. Estas últimas tienen un cartón en el medio de los bizcochuelos- justo a la mitad- que permite cortar la torta en porciones de 8 a 10cm de alto. En la foto puede verse. Ese cartón debe estar forrado con papel aluminio o usar una bandeja de polifan, más conocido como bandeja de pizza. 

Si la torta tiene 30cm de alto vas a ponerle dos cartones: uno a cada 10cm. 

El cliente cabeza de piedra va a preguntarte "peeeero no tengo visión infrarroja, como se dónde está el cartón?". Por más que le digas que justo a la mitad de la torta está el cartón, no les resulta fácil...Acá, ves acá, mirá, te pongo una florcita del lado de atrás de la torta para que te guíes donde está el medio. Solucionado.

Con la técnica del ganacheado y la personalización del diseño se dejó de vender por kilo. Vender por peso no incluye el tiempo de trabajo del decorador ni el proceso de ganacheado en sí, así como el valor del chocolate que está por las nubes. Por ese motivo no resulta justo para el cliente cobrarle por kilo ya que 1cm de chocolate pesa un montón en el trabajo final y no es justo para nosotras que dedicamos tiempo y dinero para capacitarnos para saber CÓMO ganachar una torta. 

Vender por kilo involucra ser bruja y tener una bola de cristal aparte de saber decorar, porque si el cliente te pide 2 kilos y pesó 2 kilos y 800, ese sobrante de materiales, de tiempo, de conocimiento, se lo vas a tener que regalar porque no te lo va a pagar, porque "no te lo pidió". 

Parece sencillo ganachear pero no lo es. 

La tendencia de este 2020 es una ganache de sellado finita 0.25mm y más resistente, ya que el cliente no quiere tanto chocolate para economizar el valor de la torta, y para lograr ese sellado fino tenés que tener cancha porque no es fácil. Y ni te cuento si es torta cuadrada o tallada, agarrate...tardas el doble y te llevás geometría a diciembre porque nunca quedan los bordes perfectamente iguales. 

Conclusión: el tamaño sí importa. 

Es importante hablarlo con el cliente para que no le falte torta y tampoco le sobre para una semana. 

La clave es la ADAPTACIÓN al presupuesto y temática del cliente, y no tanto a sus deseos basados en la web, pues al carecer de conocimientos piden una torta de 4 pisos para 15 personas.

Ellos cuidan su dinero, nosotros debemos cuidar nuestro trabajo, nuestros recursos, nuestras herramientas y materiales. 

50 y 50 viejo. 

Cuando uno pone límites al cliente con respecto al precio por cantidad de porciones y diseño, lo hace por uno mismo y por respeto a los colegas que hacen lo mismo y con el deseo que los demás- que aún siguen vendiendo por kilo porque sino no tiene trabajo- puedan lograr salir de ese juego de suma cero. 

Mamá Galleta 💞💪🏻