Cuando se quiebra la ganache

Holis

Recibí una consulta muy interesante sobre una situación que a mí me pasó una sola vez y me dio un ataque de nervios. Another motivo por el cual abandoné la venta de las tortas decoradas. SON PURO NERVIO desde el inicio hasta la entrega, e incluso, luego de que el cliente la coma porque hay algunos que encima se quejan de puro gusto (y de esa forma lograr un descuento en su próximo pedido, ojo).

Cuando se quiebra el ganacheado de la torta

¿Por qué puede suceder ésta guachada? 

1. Porque la Torta nos pone a prueba y le divierte comprobar si estamos atentas al decorado o a la novela (?)

2. Porque las guías del ganacheado que usamos tenían poco espesor, y la ganache no era lo suficientemente resistente, por ende, el chocolate quedó más fino de un lado que del otro, no sellando todo parejo y completo, volviendo la torta frágil al mínimo movimiento.

3. El choque térmico: cuando metés la torta recién ganacheada en la heladera, vas al baño, te olvidas de todo leyendo mis testamentos, y cuando te acordás corres al sacar la torta...y chan. Transpira el choco y se quiebra despaciiiito así sufrís y sufrís sin saber que hacer...

Variante de sufrimiento: una vez rellena la torta ya se sabe que va toda la noche al frío. Al día siguiente debes sacarla un rato antes de ganachearla porque se condensa el frío en el interior de la torta y luego el chocolate se quiebra para dejar salir la presión del frío.

3. La torta una vez ganacheada y sacada de la heladera fría no debe pasarse el scrapper para emparejar NADA. El presionar el chocolate FRÍO hace que se quiebre enseguida. 

4. Un cero en rellenos: rellenar una torta es toda una técnica. Cuando este procedimiento se hace mal utilizando rellenos blandos sin contención, en demasiada cantidad, mal distribuidos en su interior hacen presión en la ganache (que encima la hiciste blanda) y terminan reventando la torta. 

Cómo se soluciona?

Con un cuchillo vas a revocar la torta, es decir, sacar toda "la grieta" de chocolate hasta llegar al bizcochuelo. 

Luego vas a rellenar con ganache de sellado y vas a alisarlo normalmente.

A lo último, podes pasar el scrapper o espátula de acero por agua hirviendo y pasarlo sobre toda la torta para que quede pareja y vos duermas tranquila.  

Mamá Galleta ❤️