Ganachear o no ganachear Parte 1

"Ganachear o no ganachear...esa es la cuestión", PARTE 1. 💪🏻

Este es un post laaaaaaaargo por eso lo voy a dividir así no se te enfría el mate, la bendición no te prende fuego la casa o la media naranja sospecha que estás chongueando por esas app de moda. 🤔

El origen de esta técnica en repostería es bastante gracioso. Voy a hacer de maestra ciruela, mejor dicho, de maestra rompe higos porque las ciruelas no me gustan. 🤷🏻‍♀️

"Ganache" su origen es francés y su fonética es 

GA-NASH. Se hace una leve separación y se pone enfasis al decirla acentuando levemente las dos primeras letras "GA-nash". Dale repetilo en el colectivo, en la oficina, en donde estés así piensan que estás loca y vos te divertís con sus caras🤪

El nombre provendría de una equivocación cometida por un aprendiz pastelero, quien habría echado por error crema de leche caliente en un chocolate, por lo que su maestro lo habría tratado de "ganache", que significa tonto, incompetente, en francés. Lejos de quedar inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y conservó el nombre del insulto" (1). Ya en esa época el chocolate era muy costoso, incluso fue utilizado como una moneda de cambio y como medio de soborno a las voluntades (cosa que actualmente también funciona, por eso en las grandes empresas tienen bombones porque al convidar al cliente libera endorfinas y es más fácil de convencer).

Lo que quiere decir que si te parece complejo hacer una buena ganache y te sentís una tonta porque no te sale, vas por buen camino: vas a poder usarla igual, te voy a enseñar a recuperarla si se te corta.

Yo soy una fanática de la ganache de sellado, es un proceso de abstracción mental que necesito hacer. A decir verdad, soy de la generación de Decoradoras nuevas, en donde arrancamos aprendiendo a trabajar con ganache desde la primer torta y nos malacostumbramos a la tranquilidad que nos da decorar en una superficie sin imperfecciones y resistente. Pero anteriormente no existía está técnica. Existían otras hechicerías como la colocación del pionono o ahuecar la torta. Esto último lo hago seguido, y es de lo más tedioso que hay pero se gasta mucho menos ganache y el proceso se reduce a la mitad de tiempo porque no hay recovecos que rellenar. 

Este verano decidí no trabajar más sin ella. Y me pasé al choco blanco, abandonando el sabor estridente y chocante del semiamargo. Tuve una profesora que no nos permitía ganachear en blanco, y a mí me decis que no y lo voy a hacer 🙋🏻‍♀️...asi que tomé varios cursos y seminarios en donde todos los profesores lo usaban y aprendí, sin olvidar que cometí un montón de errores en el proceso, pero nadie se dio cuenta porque utilizo los eventos familiares para practicar con las tortas. 😄

Las ventajas del choco blanco:

1. El sabor es más delicado, se puede saborizar con pastas de Bombonería. 

2. Es menos sucio al decorar.

3. No invade el sabor del relleno de la torta. 

Las contras:

1.Se corta más rápido si lo pasas de calor.

2. Es más blando por ende hay que usar más cantidad de choco y menos crema para que quede firme. 

3. Hay que usar un baño de Repostería de excelente calidad y sabor porque sino queda como una grasa que cubre la torta.

Hace unos años cuando empezaron con la ganache de sellado se lo hacía con 1,5 cm de grosor, yo lo aprendí a hacer de 1cm también. 

Actualmente los clientes piden que sea notablemente más finita, ya que eso abarata el valor de la torta, y aparte a no todos les gusta el sabor del chocolate, por ende, lo prefieren en menor cantidad. 

Ahora en el 2020 pasamos a los 2,5mm o 3mm... Sí, deja de mirarte los dedos: es re poquito.  Por eso mismo la consistencia de la ganache debe ser bastante más firme y es bastante complejo de lograr una superficie lisa con tan poco chocolate, pero se puede con un poco de práctica. 

¿Que es la ganache?

Es una emulsión de crema de leche y chocolate que- dependiendo para qué la utilicemos varía en su proporción.

El clima la afecta de forma directa, así que hay que tener en cuenta el Servicio meteorológico también a la hora de decorar, y de paso ver si se alinean los planetas para que todo nos salga bien. 😊

Las cremas que se pueden utilizar: deben tener entre el 30 y 36% de materia grasa. Algunos profesores utilizan crema doble, triple, y de leche de ballena rosada...🤦🏻‍♀️ No nos vamos a poner quisquillosos en este punto ya que la crema en CABA tiene cotización precio lingote de oro. 

Se pueden utilizar todas aquellas que sean de origen animal ya sea de marcas conocidas o de marca oveja, lo importante es que no sean bajas calorías o light.

Te sugiero para economizar y sin perder la calidad, que uses cremas de Repostería que vienen en botellas plásticas o en Tetrapack de 1 litro, incluso con Base No Láctea, la ganache queda bien, ya lo vamos a ver.

Los chocolates: se utiliza BAÑO DE REPOSTERÍA. Al no contener cacao no se considera un chocolate propiamente dicho sino que es un conjunto de grasas hidrogenadas, aceites vegetales, cacao en polvo, saborizantes y emulsionantes que son una engaña pichanga pero son lo mejor porque nos ahorran el trabajo del templado: es decir, se derrite y ya podemos usarlo.  Por eso mismo buscaremos el de mejor calidad que podamos, los BAÑOS de Repostería que son medios truchos los vas a localizar rapido porque son los que "se cortan, se separan" (luego veremos cómo recuperarla) cuando haces la ganache y cuando lo probamos no se derrite en la boca, sino que se pega en el paladar como un bloque. Realmente desagradable. 

El Chocolate cobertura es el "verdadero Chocolate", tiene manteca de cacao y pasta de cacao, azúcar o no y para utilizarlo -y que endurezca- se debe templar (subir y bajar la temperatura con espatulado), la cantidad de cacao se especifica con un %, su valor es muy costoso y se reserva para Bombonería.

Para sellar la torta se usa choco SEMIAMARGO o choco BLANCO. 

No con choco con leche (no endurece completamente). Lo he usado en varias ocasiones pero no sirve si se quiere forrar la torta en paneles invertido.

No Chocolate para taza (punto de fusión bajo se derrite fácil)  

No Chocolate cobertura para sellado (es el más caro y debemos economizar).

El choco semiamargo no es tan sensible al calor como el chocolate blanco. Podemos pasarlo de calor y aún así recuperarlo (si se te quemó la cagaste en serio y vas a tener que tirarlo).

El chocolate baño BLANCO es muy susceptible al calor, tiene un punto de fusión más bajo (se derrite más rápido), y "se corta" si lo mirás fijo, por eso debes usar indudablemente una buena marca.

Continuará en su PARTE 2 dónde veremos cómo hacerlo, temperaturas, como saborizantes. 

Mamá Galleta 💪🏻💞