By Mamá Galleta segmento "Las Tortas me enloquecen".
Ganachear una torta significa cubrirla integramente con mezcla de baño de chocolate con crema, al cual se llama GA-nash (así se dice). Está cobertura de choco consistente nos permite preservar, sellar y conservar intacto el relleno, las fugas de almíbar, cubrir imperfecciones, agujeros, desniveles, rajaduras, casi todo tipo de horror y permite tener una superficie lisa y pareja, resistente para los forrados de lo más locos, así como poder hacer mis amados bordes filosos, sí, es casi milagrosa. Sería milagrosa si me ayudara a lavar los platos...en fin.
Este verano decidí no trabajar más sin ella y si el cliente no le gusta o no quiere, aprendí a no angustiarme por no darle su capricho y dejarlo ir. Libre soy! Libre soy!
Está bueno respetar los gustos y antojos del cliente, -ya que para eso estamos- pero con límites, pues no somos marionetas; y si bien la necesidad tiene cara de hereje y una necesita el dinero, es necesario también respetarnos en nuestro estilo y estar a gusto trabajando en la torta.
Ganachear es quitar 50% de stress a la hora de decorar. No te resistas.
La vas a amar.
Éramos poco y llego el termómetro
Las que trabajamos en la cocina de la casa tenemos el desafío de organizar TODO para ponernos a decorar: herramientas, técnicas, materia prima, modelados, láminas, etc, y aparte tenemos que resolver todo aquello que acontece a nuestro alrededor en el preciso momento que agarramos la espátula con ganache, ya que- es una máxima de la decoración- que nos pongamos a ganachear y aparece un maremoto de cuestiones: que la bendición tenga hambre de nuevo, que el medio pomelo esté resfriado y pida escribir el Testamento, la caída de un meteorito, el llamado de nuestros padres, el perro que pide salir porque se está pillando, que se corte la luz, que toquen el timbre, etc. Y APARTE DE TODO ESO...tenemos que tener en cuenta la temperatura ambiente antes de preparar la ganache.
Pero nooo, para, para, vení vení, no te vayas...¿Que me meta la ganache en donde? Noo, vení, en serio que vale la pena!
Para economizar tiempo es recomendable que hagas el ganacheo de todas las tortas que tengas para entregar.
Para acelerar el proceso, tener ganache hecha en el frezzer es una salvación. Solo te queda dejarla a temperatura ambiente, pasarle el minipimer, y llevarlo a 28 grados, y listo, ya podes ganachear hasta las paredes.
Para hacerlo simple GANACHE DE SELLADO.
Ponete en onda la onda "soy cake designer" gorda,
cuando uno dice: 3x1 o 4x1 o 5x1, 6x1, etc, se refiere a la cantidad de chocolate (expresado en gramos) y de crema de leche que se le pone (también en gramos, para hacerlo más fácil). Ahora ya lo sabes, así cuando te dicen "hacelo 4x1" ya sabés a qué se refieren.
El número de adelante hace referencia al chocolate y es SIEMPRE MAYOR O IGUAL al segundo número que hace alusión a la crema de leche.
Y el segundo número hace referencia a la crema de leche que siempre será MENOR O IGUAL que el del chocolate.
¿Te llevaste matemáticas a marzo? No te preocupes. Por algo soy abogada: un tronco con los números.
Ejm: 300gr. De choco x
100gr de crema.
600gr de choco y 200gr de crema.
Vayamos puntualmente al tipo de choco y en el clima primavera/ verano:
Baño semiamargo
Temperatura ambiente
De 19 a 24 grados 3 de choco x 1 de crema.
De 25 a 30 grados 4 de choco x 1 de crema.
Más de 30 grados 5 de choco x 1 de crema.
Si vas a trabajar el choco blanco:
De 19 a 24 grados 4 de choco x 1 de crema.
De 25 a 30 grados 5 de choco x 1 de crema.
Más de 30 grados 6 de choco x 1 de crema.
Pero ojo, con el blanco depende mucho de la marca que uses.
La semana pasada tuve que ganachear una torta con 32 grados. Primero lo hice de 600gr de choco x 100gr de crema y terminé poniéndole más chocolate (200gr más) porque quedaba blando. Es decir, usé 8 x 1.
Si nunca usaste ganache de sellado en tus tortas,sugiero que empieces por el choco semiamargo, es más fácil de hacer y de manejar.
Continuamos mañana con la 3era parte y el proceso de la ganache, su resumen, el relleno de ganache, como solucionar las rajaduras, los saborizantes del sellado y demás aspectos (posta que falta un montón, y no quiero aburrirte).
Mamá Galleta.
💪🏻💞
Pd: mis publicaciones aparecieron en grupos de otros países, en chats de WhatsApp, copiado, pegado, compartido miles de veces, editado y eliminado mí nombre.😖 Gente que habla de mí sin conocerme 🤷🏻♀️.
Yo no tengo "acomodo" ni sponsors, uso Ballina H desde que salió porque es la más rica y los clientes me la piden. No soy famosa, soy justamente lo contrario, ni quiero venderte lo que no soy, no quiero exponerte mí vida como un ejemplo. Cocino desde mí casa, en pijama, tengo una hija que me usa los moldecitos de silicona con su masa y un cobayo que me chifla cuando me ve, un marido que se come los rellenos, cometo miles de errores, comparto mis experiencias desde mí punto de vista con mi sentido del humor porque detesto el caretaje y compro los materiales como vos, con sacrificio y en efectivo. 🙋🏻♀️
Por favor ayudame a que las publicaciones no se desvirtúen compartiéndolas desde mí página.
Muchas gracias.
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