Hablemos de TORTAS TALLADAS
Masa de tortas talladas y un relleno espectacular.
Siempre me preguntan cuál bizcochuelo uso para los tortas talladas. La respuesta es que no trabajo con bizcochuelo, sino con masa de budín. La diferencia entre ellas radica en que el bizcochuelo es una mezcla de huevos con azúcar, leche y harina común, (no tiene contenido graso que le da humedad y más consistencia).
El budín es una más "pesada" mezcla de manteca/aceite/crema con azúcar, huevos, leche y harina leudante (o con polvo Royal)...
No soy fan de las tortas de manteca, son pesadas de comer y caras de hacer, Argentina 2022... Entonces la alternativa es el bizcochuelo de aceite que sí funciona y es económica, húmeda y rica.
Para molde 20 cm x 8cm o placa de 40x30cm.
Ingredientes:
Harina leudante de buena calidad 240 gr
Leche a temperatura ambiente 170 ml
Manteca blanda 170 gr
Azúcar común 300 gr
Huevos 3
Pizca de sal.
Esencia o pasta de vainilla de vainilla o del sabor que te guste 1 cucharada.
Si lo hacemos de chocolate reemplazar 50gr. De harina por 50gr. de cacao amargo en polvo.
Procedimiento:
Batir la manteca a temperatura ambiente junto con el azúcar a blanco (se bate hasta que cambia de color).
Cuando este cremoso perfumar con la esencia de vainilla.
Agregar los huevos de a uno batiendo entre cada agregado, (principalmente que no quede huevo abajo de todo)
Agregar los ingredientes secos SIN BATIR, con espátula en 3 veces, alternando con la leche, empezando con la harina y terminado con la harina (de esta forma evitas que la preparación parezca cortada).
Volcar la preparación dentro del molde con un papel antiadherente (papel manteca) en la base.
Cocinar en un horno precalentado a 170ºC por aproximadamente 1 hora.
Si en placa son 25 minutos horno convector. Sino 40 minutos horno a gas.
Pinchar en el costado del bizcochuelo con un palillo luego de que haya pasado 35min de cocción (sino se baja), si sale seco, ya está listo. De lo contrario cocinar por más tiempo.
Desmoldar en rejilla cuando esté tibio. Si lo dejas dentro del molde se va a contraer.
Una vez frio, envío era en film y guardar en la heladera 24hs.
Sabes que varias profesoras me habían enseñado a congelar el bizcochuelo cuando estaba tibio...lo que es un error. Un Ingeniera en Alimentos me dijo que el bizcocho, o budín debe estar frío antes de envolver en film porque sino esa humedad que conserva internamente cuando se descongela ES AGUA y es un medio para la proliferación de bacterias. 😉
Al día siguiente ya esta listo para para rellenar POCO y con rellenos FIRMES, entiéndase Buttercream Wilton o ganache saborizada, o relleno Bariloche.
Nunca he vendido una torta tallada. Las hago con gusto para mi hija solamente.
Vos tenés que fijarte SIEMPRE que te conviene a vos, no tomes trabajos que vayan a perjudicarte, no dudes en decir "no" antes de meterte en un proyecto que no sepas hacer o que hagas mal y te arruine la reputación.
A veces es muy necesario dejar el ego a un lado para preservarnos.
He visto grandes decoradores equivocarse a la hora de hacer una estructura y que se les venga abajo. Si te equivocaste en el grosor de la varilla se puede vencer y caerse la torta. También he visto como se les cayó a pedazos con el paso de las horas por el exceso de humedad y de relleno.
Un relleno básico tortas talladas
Ganache de Licor de crema
300gr chocolate blanco cobertura o baño de muy buena calidad, no Mapsa, no Alpino. Mínimo un Fénix o un Colonial. Picalo bien chiquito.
80cc de crema de leche Milkaut o Manfrey. (Dos cremas que son bien sólidas).
80cc de baileys o Licor marca oveja que sea de crema.
1 cda de café instantáneo
Llevar a hervir la crema con el licor. Agregar el café. Revolver bien. Dejar entibiar.
Volcar la preparación anterior sobre el chocolate picadito y mezclar para integrar. Llevar a baño maría o microondas cada 15 seg hasta derretir completamente.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Nos estamos leyendo.
Mamá Galleta 💪🏻🔥
Sin restricciones (?)
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