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LA CANTIDAD DE RELLENO Y DE ALMÍBAR
Post largo para la gente que busca aprender.
Debe existir un LÍMITE muy claro con respecto a la cantidad de relleno y de almíbar que uno le ponga a la Torta sin importar si nuestro estilo sea rellenarla con 2 kilos de dulce de leche o ponerle una miseria.
En este punto sí hay que escuchar al cliente...(en el resto lo vemos).
Son gustos que uno puede o no compartir, pero SÍ debe respetar y para eso preguntar.
¿"Cuánto relleno le pongo"?
Primero vas a consultarle al cliente cómo le gusta, si gruesa o finita, seca o húmeda: 😐🤦🏻♀️
" Holis ¿te gusta con mucho relleno, con relleno medio o con poco relleno?"
Cliente1: "¡mucho mucho! ¡Bien gorda! ¡Ponele lo más que se pueda!
Cliente2: a mí... me gusta "normal", "no me gustan empalagosas", "me gustan los rellenos livianos" (ojo con éste...porque cada uno tiene una concepción distinta de la normalidad, de lo que empalagoso o lo que es liviano, así que pregúntale y toma nota).
Cliente3: "no me gusta lo dulce" o "me gusta con poco relleno", "me gusta sin relleno, pero si le pones que sea poco".
🤯 WTF?
Ok, relajate - si es amigo tuyo- decile que ya dejó de serlo por reventado y por no gustarle el dulce, nahh pobrecito, abrazalo y decile que le vas a poner una escupida de loro de relleno y todos felices. ¡Y vos no te preocupes por ésto! Fíjate las tortas decoradas hermosas que hacen famosos decoradores de la televisión y le pone 1mm de relleno, seco y son famosos.
Veamos:
1. Mucho relleno: es el doble de relleno que de capa de masa.
Es decir, si tengo una capa de 2cm de masa se le pone 4cm de relleno*.
*La administradora de un grupo de decoración de tortas me dijo "yo le pongo 2kilos de dulce de leche en una capa de torta de 18cm y me queda perfecto".
Le dije: "mostrame cómo queda forrada y con el peso de los modelados".
Me echó del grupo 🤷🏻♀️🤣.
Confieso que luego de eso...me fui de todos y decidí usar este espacio para ayudar como me hubiera gustado que lo hagan conmigo.
Técnicamente es incorrecto ponerle esa cantidad de relleno, porque es una torta INESTABLE si va a ser forrada y decorada (la pasta de forrar tiene mucho peso lo que lleva a colapsar la torta, incluso con ganache se puede rajar, hacerse "rollos de relleno" y empezar a escurrirse).
Una torta así de rellena...Debería llevar un sellado de Ganache de SEMIAMARGO de 1,5 o 2cm para contener los rellenos y no ponerle casi nada de almíbar para evitar que se ablande y explote: "Manera de m0riR número 2457" (solo para entendidos).
2. Relleno medio: yo pertenezco a este bando. Se le pone la misma cantidad de relleno que de capa de masa. Es fácil de calcular y muy bien aceptado por la mayoría.
Intento que la torta me quede simétrica y suelo medir y pesar todo (si, tengo un t.o.c) para que haya igual cantidad de relleno y distribucion en cada capa, por lo que la relleno ENCIMA de una balanza y mido con regla metálica y un nivel para que quede derecho.
3. Poco relleno: sería MENOS DE LA MITAD de la altura de la capa de masa. Si tengo una capa de 3cm, de relleno será 1cm. Debe ser un relleno sencillo como una Ganache de chocolate, sin ningún misterio. Esto se estila en las tortas talladas ya que tallar una torta con mucho relleno es un despropósito porque se descarta mucho, es sucio se trabajar y es COSTOSO.
El almíbar
Se hace con partes iguales de azúcar común y agua. Se lleva al fuego y una vez que hierve se deja 2 minutos. Se le puede agregar cáscara de cítricos, canela, o una vez tibio agregar vainilla, o coñac, etc. O cacao amargo a gusto para hacerlo de chocolate.
¿Cuánto almíbar le ponemos?
Acá de nuevo tenemos que consultar al cliente y usar el SENTIDO COMÚN y nuestros conocimientos sobre el tema para orientarlo. Es decir, porque por más que el cliente le guste la torta húmeda como una sopa inglesa las tortas de varios pisos y las talladas, preferiblemente no van ni con mucho almíbar ni con mucho relleno.
Si el cliente quiere una torta tradicional húmeda la cantidad de almíbar depende de la masa que uses; masas de budín son más húmedas por eso llevan menos almíbar.
Bizcochuelos llevan el doble de almíbar, porque son masas aereadas que absorben más líquido.
El límite esta en que el almíbar NO TRASPASE la capa de masa. Es decir, si empiezo a humedecer la capa de masa y el almíbar chorrea del otro lado.. Te pasaste.
¿Que puede suceder con este exceso de líquido? Muchas cosas y todas con un final de tragedia de novela turca.
1. El líquido empieza a salir por debajo de la torta. Una desprolijidad total.
2. Ablanda el relleno y hace el efecto rollitos de "muñeco Michelin" que tanto detesto.
3. El exceso de humedad hace que la pasta para forrar se ablande y se haga un chicle. ¡Horror!
4. La Ganache con tanta humedad empieza a quebrarse, el relleno empezá a salir...
5. Tortas de dos pisos que se hunden.
6. Tortas con estructura interna que se desmoronan.
Es decir, pifiarle en la cantidad de almíbar da como resultado una bomba de tiempo, no una torta.
Por eso OJO con la humedad. Siempre es preferible que esté media seca a qué chorree.
Los rellenos SIEMPRE aportan humedad al bizcochuelo, imagínate si encima le pones mucho líquido cual será el resultado
Son como un pisar un rasty en medio de la noche y tener a las bendiciones durmiendo, y no poder gritar. Las tortas inestables deben evitarse a toda costa porque ponen en riesgo nuestro trabajo y nuestra reputación.
¿Y vos estás en esos grupos? ¡Contame! ¿Siguen dando las técnicas mal a drede?
Mamá Galleta 💪🏻 🔥
Te dejo la receta que hago en mis tortas. Siempre la misma receta y es perfecta...la hacia mí abuela.
Si la queres de chocolate reemplaza 20/30gr de harina por cacao amargo o chocolate derretido.
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