PROPORCIONES DE GANACHE BLANCO PARA SELLADO

 PROPORCIONES de la ganache de CHOCOLATE BLANCO PARA SELLADO de tortas o para decorar directamente.

Cada día se va desterrando la pasta para forrar tortas, eso lo vimos en la Expo de este finde...sale 600$ el paquete 😳. Encarece el precio final de la torta, y nadie la come...Entonces llegó la GANACHE para simplificar todo y su amiga el buttercream, que van a marcar tendencias en 2023.

Consideraciones:

1. Se llama "ganache" a la mezcla de chocolate y crema o nata. Dependiendo de su proporción podemos usarla para sellar una torta, hacer un relleno, decorar, es muy versátil.

2. Para el SELLADO de la torta buscamos un BAÑO DE REPOSTERÍA que sea resistente a las calentadas en el microondas o baño María, y para eso debe ser de buena calidad. No olvides que EL BAÑO DE REPOSTERÍA no es chocolate, es un conjunto de grasas y aceites hidrogenados con sabor artificial a chocolate. El VERDADERO Chocolate es el CHOCOLATE COBERTURA.

3. La ganache se pasa encima de torta a 28 grados.

4. La crema puede ser de origen vegetal o animal, incluso aquellas endulzadas o BASES NO LÁCTEA. Ambas se llevan a hervir en una cacerolita y cuando entibian un poco se echan encima del chocolate LEVEMENTE DERRETIDO (antes de echarle la crema llevá el chocolate a baño María o microondas y derretilo, la crema y el chocolate deben estar a la misma temperatura cuando se mezclan, de esa forma evitamos que "se corte" la emulsión). 

5. Si CORTA LA GANACHE: te das cuenta porque SE SEPARA el chocolate de aceite y no tiene ADHERENCIA en la espátula. La ganache es fluida, elástica...Si cae como un bodoque de la espátula está levemente cortada. Para solucionarlo, le vas a echar UN CHORRITO DE AGUA TIBIA y vas a mezclar con espátula con movimientos circulares y chiquitos, le tiras un poquito más, hasta que empiece a tomar consistencia y elásticidad.

 La dejas reposar tapada. Y listo, va a recuperar la emulsión. ¡SOLO AGUA!

Chocolate blanco

Cuando empecé con las clases de Decoración los profesores me decían que "nunca se ganacheaba con blanco porque no era resistente". 🤷🏻‍♀️

Después de 5 años estudiando me doy cuenta que no es así, conocí profesores que solo usan blanco... Se puede ganachear una torta sin dramas, y la cuestión radica en LA CANTIDAD que se use del chocolate blanco ya que su punto de fusión es inferior al semiamargo y parecido al chocolate con leche. 

Yo soy fanática del ganacheo en blanco ya que dejé de forrar tortas en 2020 y evolucioné. Es el único que hago 🤷🏻‍♀️ es menos invasivo su sabor, se puede colorear fácil, saborizar con pastas y es "más limpio" a la hora de trabajar. Indispensable si se tiene que forrar una torta con colores claros.  

PROPORCIONES 

Hasta 23 grados usas 4x1.

Ejm: 400gr de chocolate y 100gr de crema.

Más hasta de 25 a 30 grados 5x1.

Más de 30 grados 6 x1 o 7x 1. 

Depende de la MARCA de baño de repostería que uses, vas a tener que ajustar las proporciones, pero no bajarlas. 

Ejemplo: Águila baño usé 7x1 para pleno verano, Alpino 6x1.

Fénix no paso del 5x1 igual que con el Colonial o Carat Puratos.

¿Cómo te das cuenta si te pasaste con la cantidad de chocolate? Porque el sellado queda muy duro, se seca al pasarlo, ¡y se raja!

Espero te sirva, cualquier cosa que quieras agregar, no lo dudes! Me encanta leer tus experiencias.

@anamamagalleta

@kvervadi.macarons

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Mamá Galleta 💪🏻🔥

Pd, te dejo la foto con la receta que uso en mis tortas...TORTA DE CREMA ❤️