Rellenos aptos Parte 1 (se viene largo).
Cuando éramos chicos y hasta hace unos pocos años atrás las tortas de los eventos se rellenaban con dulce de leche, la clásica crema de leche batida chantilly, crema pastelera, mousse de chocolate, de frutilla, crema flan, o crema de limón, y le ponían tooodo tipo de fruta, y en vez de almibarlw ponían leche chocolatada, etc. Es decir una pesadilla bromatológica.
Todos esos rellenos tienen en común de que DEBEN IR A LA HELADERA pues contienen ingredientes (huevos, leche, crema) que son perecederos, es decir, se pudren si no tienen frío.
Dentro de la Repostería tenemos las Tortas Decoradas y las Tortas y Tartas Reposteras. Estas últimas son realizadas de forma seriada, sin personalización, se venden por kilo y son deliciosas claramente, pero nada tienen que hacer con las Tortas Decoradas. Existen Pasteleros famosos que no decoran tortas, y grandes decoradores RE famosos que usan bizcochuelo de premezcla porque no les gusta cocinar.
Nuestras mamás guardaban las tortas de nuestro cumple en la heladera aún estando forradas con Fondant por eso es normal ver en las fotos las tortas chivadas con niños felices.
¡Ahora eso es inaceptable!
¿Torta transpirada?! Horror! Horror!
Por eso hace unos años surgieron los denominados "Rellenos Aptos" para este tipo de torta forrada con pasta que debe permanecer fuera de la heladera. ¿Por qué? Porque al estar ganacheada y al contener rellenos que en su base llevan ingredientes que endurecen con el frío, si las metemos en la heladera se hacen un bloque incomible, aparte de arruinarse la decoración. ¿Por qué? Deja de preguntar gorda pareces mí hija de 3 años! Jajaja porque tanto la pasta americana o la pasta para forrar están hechas con ingredientes -como azúcar impalpable, gelatina, glucosa, glicerina- que son susceptibles de degradarse con el frío.
¿Y si tengo heladera no-frost? A bueno, viniste recargada hoy.
Si tenés heladera no-frost podes guardar la torta ya forrada y sin chirimbolos encima (modelados), dentro de una caja de cartón (que absorbe la húmeda) envuelta con film, y en la heladera. Corres riesgos que al sacarla empiece a transpirar y vos empieces a prender velas.
Cómo dijo la maestra genia divina de Flor Menescaldi : "decorar una torta lleva muchas horas de trabajo como para arriesgarse a guardarla en la heladera".
Aparte vos qué sabes a dónde la va a guardar el cliente? Si tiene una heladera del año del pedo, lo más probable es que no sea no frost y se le derrita la decoración, y te va a echar la culpa a vos. Por eso viejita, es mejor aprender en profundidad el tema de los rellenos aptos y cuestiones básicas de bromatología para que la torta quede a temperatura ambiente y todos felices.
Los Rellenos Aptos son todos aquellos que -por su composición y elaboración-pueden permanecer fuera de la heladera hasta 3 días sin echarse a perder.
Esto es posible porque son pasteurizados en su proceso de elaboración. Y su preservación está ligada también al hecho de ganachear la torta. Uno ganachea porque es un vicio hacerlo, porque es un proceso de abstracción mental que necesitamos, porque estamos enamorada de los bordes filosos y porque el chocolate CONSERVA, AISLA, PRESERVA y CONTIENE EL RELLENO y el almíbar.
¿Vamos bien? Con esto te quiero decir que la ganache de sellado no es moda, es una necesidad actual y nosotros debemos ofrecer ese servicio al cliente porque es para preservar su salud.
¿Y si el cliente no quiere ganache? Mandalo a lavarse las patas. Nono vení! Podes utilizar hechicerías como cubrir con pionono o ahuecar la torta, pero estás técnicas no preservan el relleno de los factores externos como lo hace la ganache. En estos casos es mejor interrogar al cliente: si es una torta de 15 Años, o un Casamiento, o algún evento en donde la torta deba permanecer muchas horas expuesta...se le dice que debe ir ganacheada, le guste o no.
Vos tenés que pensar en vos, y luego en los caprichos del cliente. Tenés que cuidar tu negocio porque nadie lo va a hacer por vos, trabajá a consciencia y con la mente bien fría, y no dudar en decirle que no a las idioteces que va a proponerte el cliente.
Los clientes que empiezan con "lo iba a hacer yo" (esos idiotas me tocan a mí con las galletas), o "se lo solía hacer X pero esta vez no pudo", "o mengano se lo hacía así", dales el vuele, son sinónimo de problemas futuros porque van a esperar que vos hagas la torta como ellos y siempre van a encontrarle algo negativo.
Y si me piden frutillas con crema? Deciles que siiii que mañana llueve que vayan tranquilos.
Deja de darles explicaciones! Podes hacerle un relleno apto de frutillas con crema.
Un lema de vida mío es: "Por qué discutir con los demás, si puedo decirles que sí a todo y hacer lo que se me canta el culo". ¿Eso que significa? Que no pierdas tu tiempo queriendo enseñarle nada al cliente. No le importa. Solo quiere su torta con ese diseño y esos rellenos. Tomá nota de lo que dice y luego lo resolves vos. De acá te tiro una mano. Relajate.
Existen alternativas de rellenos aptos que de sabor son iguales a ese relleno. El paladar humano al segundo bocado ya no distingue nada, sabelo.
Básicamente los Rellenos Aptos se realizan con 3 tipos de las denominadas BASES:
1. Ganache de choco blanco, semiamargo o con leche. Se utiliza chocolate Cobertura, pero como cuesta un riñón, podes reemplazarlo por un baño de Repostería de buena calidad, no me vengas con Alpino ni con Mapricuber que es grasa pura, por favor, gracias.
Las proporciones para ganache de relleno: 2x1 en verano. En invierno 1x1.
2. Buttercream del comprado, yo uso el Pastelar, que es el que puede estar fuera de la heladera. El buttercream hecho en tu casa- que lleva manteca- no puede estar fuera del frío porque se empieza a ablandar y se corta la cadena de frío de la manteca.
El único buttercream casero que se la banca afuera es el denominado "Wilton" que está hecho con ingredientes que soportan hasta el Apocalipsis Zombie. Lo vamos a ver después.
3. Base de dulce de leche siempre Repostero y de buena marca.
Si hace mucho calor +de 28 grados y el buttercream de Pastelar se te pone cariñoso, la solución es la siguiente (me la dió la gente de Pastelar en una Expo, genios, gracias):
Cada 160grs de buttercream, agrega 100grs de azúcar impalpable y 60grs de merengue en polvo. Batilo bien hasta que quede firme.
Quien me conoce sabe que como soy: yo hablo de frente con todos y siempre trato de ayudar, pero no me banco la gente que NO SABE y se manda a hacer una torta sin ningún tipo de conocimiento porque pueden ENFERMAR a los demás.
¿Por qué empecé a decorar Tortas? Porque mí hija cuando fue a su primer cumpleaños se intoxicó con la torta que comió, tenía 1 año y terminamos en una Clínica. Yo estaba aterrada. Estuvo 13 dias con diarrea. Ahí experimenté lo que es tener miedo en serio.
A partir de ese momento dije que iba estudiar Tortas Decoradas y aprender a hacerlas bien, ya que de esa forma podía regalar la torta de cumpleaños y evitar que se intoxicaran todos.
Aún no recuperé con trabajo el dinero que gasto en cursos y seminarios, que dicho sea de paso, están carísimos, haciendo muy difícil poder acceder a ellos, teniendo que trabajar extra para poder pagarlos.
Las Tortas Decoradas necesitan MÁS QUE BUENA VOLUNTAD Y AMOR, necesitan idoneidad al hacerlas porque detrás de una torta hay niños...y con los niños no se jode.
Continuará...(dame tiempo que estoy escribiendo el resto).
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